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15. Gäriingsprzeugnisse.

der Kartoffeln 15 bis 20 Minuten erforderlich sind, und weiter 45 Mi-nuten verstreichen, bis ein Druck von 3 Atmosphären erreicht wird.Die Vorteile beim Dämpfen gegenüber dem alten Verfahren sind sehrgroße: Das Stärkemehl der Kartoffeln wird nicht nur gequollen, son-dern auch verkleistert. Hiermit ist eine feinere Zerkleinerung derKartoffeln verbunden, so daß die spätere Einwirkung des Malzesrascher und vollständiger verlaufen kann.

2. Maischen. In verschieden eingerichteten Maischbottichen wirdein gründliches Mischen (Maischen) der gedämpften Masse mit Malzvorgenommen. Dabei wird gleichzeitig durch Kühlung eine geeigneteTemperatur erwirkt.

Man verwendet dabei 2,5 bis 3 kg Grünmalz auf i dz Kartoffeln.Wichtig ist es, beim Maischen bestimmte Temperaturen inne zu halten.Man beginnt das Maischen bei einer Temperatur von 50° und steigertdasselbe allmählich, gegen Ende der Maischung läßt man die Tempe-ratur auf 64° steigen und 20 bis 30 Min. andauern.

Der chemische Vorgang beim Maischen wird durch den imGriinmalz enthaltenen Gärstoff, Diastase, bewirkt, der das Stärkemehlder Kartoffeln zu verflüssigen und die verflüssigte Stärke in Malzzuckerüberzuführen vermag. Der Gang der Verzuckerung in der Maischewird durch Prüfen mit Jodlösung beobachtet, welche etwa unveränderteStärke durch Blaufärbung erkennen läßt. Die in der Maische vor-handene Zuckermenge wird mit Hilfe des Saccharometers bestimmt.Dünnmaischen haben einen Gehalt von 12 bis 15°/ 0 Zucker und Dextrin-Dickmaischen 15 bis 20°/ 0 . Die süße Maische muß von der Maisch-temperatur auf die Gärungstemperatur abgekühlt werden.

3. Gärung. Die süße Maische wird zur Vergärung in Botticheaus Eichen- oder Lärchenholz von 10 bis 50 hl Inhalt gebracht. DieGärung wird durch Bierhefe bewirkt, welche aus obergärigen Braue-reien bezogen werden kann, oder durch in der Brennerei selbst ge-züchtete Kunsthefe. Die Gärung der süßen Maische dauert im allge-meinen 72 Stunden, wenn ihr Zuckergehalt nicht über 24°/ 0 beträgt.Neben Alkohol und Kohlendioxyd, den Haupterzeugnissen der alko-holischen Gärung entstehen Fuselöl, Glyzerin und Bernsteinsäure. AnAlkohol sind in der weingaren Maische 12 bis 13 Maß-°/ 0 enthalten.

4. Destillation. Durch die nun folgende Destillation der Maischewird die Absonderung der verdampfbaren Stoffe von den nicht ver-dampfbaren bewirkt. Obwohl die Siedepunkte von Wasser und Alko-hol verschieden sind, und folglich der letztere zuerst übergehen müßte,so läßt sich doch mit gewöhnlichen Destillationsapparaten eine Tren-nung nur mangelhaft erwirken. Die Destillationsapparate sind deshalbdurch Vorrichtungen verbessert worden, die die Aufgabe haben, denSpiritus beim Destillieren zu entwässern. Man spricht hier von Rekti-fikation. Sie wird im allgemeinen dadurch erreicht, daß man auf derDestillierblase einen hohen, als Kolonne bezeichneten Aufsatz anbringt.In den Kolonnen findet eine Scheidung der Alkohol- und Wasserdämpfe