15. (xärungserzeuguisse.

133

Zucker versetzt und in Flaschen abgezogen, die fest verschlossen werdenund in kühlen Kellern übereinander gelegt werden. Wenn die Gärungvollendet ist und der Wein sich zu klären beginnt, werden die Flaschenschief, mit dem Halse nach unten aufgestellt, damit sich die Hefe aufdem Stopfen absetzen kann. Der Satz wird auf geschickte Weise ent-fernt und der Verlust durch ein Gemisch aus Zucker, Wein und Kognak,das bisweilen einen Zusatz von Süßwein erhält, ersetzt. Schließlichwerden die Flaschen neu verkorkt und mit Draht verschnürt. DieSchaumweinbereitung erfordert nach der angegebenen französischenWeise ein bis zwei Jahre, sie ist daher sehr kostspielig. Wesentlichbilliger gestaltet sich die Schaumweinbereitung durch Anwendung vonflüssiger Kohlensäure, mit der man vergorenen und mit Likör versetztenJungwein sättigt. Der so bereitete Schaumwein kann dem durchGärung bereiteten unter Umständen wohl sehr ähnlich sein, steht ihmaber an Wohlgeschmack mehr oder minder nach. Äußerlich kann derUnterschied daran festgestellt werden, daß er die Kohlensäure besserzurückhält, feiner und lang andauernd perlt.

Entsprechend der Trauben'weinbereitung kann auch aus allen anderen süßenFrüchten Wein gewonnen werden. Die Obst- und Beerenweine erfreuen sich er-höhter Nachfrage, da man der Verbesserung der Erzeugnisse gegenwartig mehr seinAugenmerk zuwendet.

Zur Verbesserung und Vermehrung des Mostes und Weines sind^ folgende Verfahren im Gebrauch:

1. Chaptalisieren ist ein von dem französischen ChemikerChaptal (f 1832) erfundenes Verfahren, bei dem ohne Vermehrung desMostes diesem ein Teil der Säure entzogen wird. Dieses Verfahrenbesteht in der Beigabe von gemahlenem Marmor zu einem sauren Mosteund findet in Frankreich zur Erzeugung der Burgunder-Weine und andereredler Rotweine häufige Anwendung und soll für feine Bukettweine,deren besondere Eigenschaften man erhöhen will, gut sein.

2. Gallisieren, nach dem Erfinder, Dr. Ludwig Gall (+ 1863),benannt, besteht in der Beigabe von Zucker und Wasser zum Moste,wodurch Verminderung der Säure, dagegen Erhöhung des Alkohol-gehaltes erreicht wird und Vermehrung des Weines sich ergibt. DerZusatz muß in bestimmter Weise nach der Menge berechnet werden. Ge-schieht dies nicht und wird schlechter Stärkezucker verwendet undunreinlich gearbeitet, so artet das Gallisieren zur Schmiererei aus.

3. Petiotisieren ist von dem burgundischen Gutsbesitzer Fetioteingeführt worden. Man läßt die Trester nochmals, sogar mehr-mals mit Zuckerwasser vergären. Der so gewonnene Wein steht imAlkoholgehalt und in Bezug auf das Bukett dem aus reinem Mosterzeugten nicht nach. Daraus ist zu schließen, daß in den Tresternnoch Stoffe enthalten sind, die durch die stärkste Presse nicht in denMost übergehen, bei der wiederholten Gärung aber löslich werden unddie Bildung von Estern hervorrufen. In Frankreich wird das Petioti-sieren in bedeutender Weise betrieben und so der Massenbedarf billigerBordeauxweine gedeckt. Hinsichtlich der Verwendung von Stärke-zucker und des unreinlichen Arbeitens gilt das beim Gallisieren Gesagte.