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15. Gärungserzeugnisse

die in der Luft enthaltenen, für den gärenden Most schädlichen 1 ilzeabzuhalten. Die Hauptgärung hält 14 Tage an, bisweilen auch langer.

Nach der Hauptgärung beginnt die nun zu Wem gewordeneFlüssigkeit sich zu klären, und die den Most trübenden Stoffe setzensich als Geläger am Boden der Fässer ab. Unter Zurücklassung diesesBodensatzes wird der Jungwein in die Lagerfässer abgezogen

Beim Lagern des Weines findet Nachgärung, auch stille Garunggenannt, statt Sie hält mehrere Monate an, und von neuem setzensich Geläger ab. Der junge Wein wird öfters in andere Fässer abge-zogen und gilt nach einem' oder mehreren Jahren, wenn er nach demAbziehen klar ist, als flaschenreif.

2. Rotwein wird aus roten und blauen Beeren gewonnen. SeineHerstellung weicht in manchen Punkten von der des Weißweines ab,wesentlich dabei ist, daß die Maische erst nach der Hauptgärung ge-preßt wird Die Gerbsäure der Kerne und Schalen, sowie der Farb-stoff der letzteren werden beim Gären unter Mitwirkung des sichbildenden Alkohols aufgelöst und gehen in den Wein über. Um denWein nicht allzu herb zu machen, wird daher bei der Rotweinbereitungdas Entfernen der Stiele vorgenommen, was bei der Weißweinbereitungweniger von Bedeutung ist, da Trester und Most nicht lange in Be-rührung bleiben.

3 Süßweine werden zumeist in südlichen Ländern aus sehr zucker-reichem Most in sehr verschiedener Weise bereitet. Für fette Süß-weine (Muskat- und Malvasiaweine) werden eingeschrumpfte Traubenverwendet; den fertigen Wein versetzt man der Haltbarkeit wegen mitWeingeist Die echten Ausbruchweine (Tokayer, Rüster und MeneserAusbruchweine) werden gleichfalls aus eingetrockneten 1 rauben dieman mit Most verkeltert, hergestellt. Der Sherry, benannt nach derspanischen Stadt Xeres de la Fronten», stammt von verschiedenenweißen Traubensorten, die zwischen dem Guadalquivir und dem Guadeletteangebaut werden. Der echte Malagawein wird aus einer breiartigenMasse von Trockenbeeren, die mit Wasser versetzt wird, gepreßt. Derschwach gegorene Most wird mit 15% Weingeist versetzt (vino maestro).Der Portwein wird aus Trauben, die einen sehr dunklen Most liefern, be-reitet indem man dieselben zerquetscht und mit den Kämmen derGärung überläßt. Wenn der größte Teil des Zuckers vergoren ist,wird 'der Jungwein abgezogen und mit Weingeist versetzt. DerMadeirawein stammt von den kanarischen Inseln, wo hauptsächlichdie Malvasiarebe angebaut wird. Hier wird der frische Most mitAlkohol versetzt und die Gärung schnell zu Ende geführt.

Wie aus diesen kurzen Angaben zu ersehen ist, handelt es sichbei den Süßweinen mehr oder minder um Kunsterzeugnisse. Viele imHandel befindliche Süßweine sind durch Nachahmung derbesten Süß weinsort en entstanden.

4. Schaumweine sind süße und sehr kohlensäurereiche Weine, diegewöhnlich Champagner genannt werden, weil sie zuerst in der Cham-pagne hergestellt worden sind. Hierzu wird junger Wem mit reinem