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15. Gärungserzeugnisse.
B i e r s o r t e
Alkohol
Extrakt
Malzzucker
%
%
%
2,99 — 3,93
6,95—7,80
2,24-2.92
4,2
5,50
1,30
Mlinchener Exportbier (Unionsbrauerei)
4,15
7,48
1,94
Kleinschwechater Märzenbier
4,75
6,29
1,45
Kleinschwechater Lagerbier ....
3,69
5,52
1,25
Pilsener (Aktienbrauerei).....
3,25
4,58
—
Pilsener (Bürgerl. Brauhaus)
3,56
4,70
—
Salvator (ZacherlbrauereiJ ....
4,10
11,18
4,23
Berliner Weißbier .......
2,6j
4,3
1,46
Portei...........
5,725,43
7,434,81
Pale ale ..........
Bierverbrauch. In den deutschen Steuergebieten wurden 1904folgende Mengen an Bier verbraucht:
überhaupt in 1000 hl auf den Kopf in IBrausteuergebiet 46000 98
Bayern 15000 240
Württemberg 4 000 160
Baden 3 000 155
Elsaß-Lothringen 1600 90
Wein ist das durch alkoholische Gärung aus dem Safte der Wein-traube hergestellte Getränk. (Deutsches Weingesetz vom 24. Mai 1901.)
Weinbereitung Der Traubensaft enthält gewöhnlich 15"/ 0 bis25° 0 Traubenzucker und Fruchtzucker, 0,5 u / 0 bis l°/ 0 Weinstein, fernerWeinsäure und Äpfelsäure. Schalen, Kerne und Stiele sind reich anGerbsäure, und die Schalen der roten und blauen Beeren enthaltenüberdies einen in Alkohol löslichen Farbstoff. Aus diesen Angabengeht hervor, daß die Beschaffenheit eines Weines unter anderem davonabhängt, ob man vor der Gärung die Schalen, Kerne und Stiele ent-lernt oder nicht.
1. Weißwein wird aus Trauben jeder Farbe gewonnen. Die Beerenwerden zunächst zerdrückt. Dies geschieht heutzutage gewöhnlich durchdie Traubenmühle, die mit dem Zerdrücken zugleich das Entfernen derStiele besorgt. Wenn die Stiele nicht erst entfernt werden sollen, wirddas Zerdrücken der Beeren in großen Bottichen durch Zerstampfenmit Keulen ausgeführt. Die zerdrückten Beeren werden gekeltert.Hierzu benutzt man sehr verschieden konstruierte Pressen. Der ge-wonnene Saft heißt Most, die Rückstände Trester.
Die Gärung des Mostes wird durch Hefezellen, die in der Luftvorhanden sind, sowie den Beeren anhaften, verursacht. Man unterscheidetHauptgärung und Nachgärung. Damit haltbarer, sich schnell klärenderWein entsteht, muß die Hauptgärung möglichst gleichmäßig undschnell zu Ende geführt werden. Dies wird durch entsprechendeTemperatur in den Gärkellern erreicht. Die Gärgefäße haben ver-schiedene Einrichtung, besonders in Bezug auf den Gärspund. Dieserist so eingerichtet, daß das entweichende Kohlendioxyd wohl aus demFasse entweichen kann, der Luft aber der Zutritt verwehrt ist, um so