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15. Gärungserzeugnisse.

3. Ausscheidung von Eiweiß durch Gerinnen.

Die Würzpfanne ist eine große viereckige oder runde Pfanne,welche so eingemauert ist, daß die Flammen der Feuerungsanlage nichtnur den Boden der Pfanne, sondern auch teilweise die Seitenwandungenbestreicht. Dadurch ist ein gründliches Kochen ermöglicht. Erst nachvollständiger Klärung der Würze zieht man sie ab und läßt sie durchden Hopfenseiher gehen.

4 "Würzekühlen. Die Würze gelangt nun in große, eiserne, flachePfannen, welche Kühlschiffe genannt werden. Teils zum Ersatz, tedszur Ergänzung benutzt man neuerdings Berieselungskühler.

Die Kühlung der Würze muß möglichst rasch geschehen, um diebei 25 bis 35° eintretende schädliche Milchsäuregärung zu vermeiden.Man kühlt sie bei untergärigen Bieren auf 5 bis 10'\ bei obergärigenauf 22 bis 19° ab.

5 Gärung. Bei Untergärung setzt sich die beigegebene neuge-bildete Hefe größtenteils auf dem Boden der Gärbottiche ab, die Ober-gärung verläuft, veranlaßt durch die höhere Temperatur, kräftiger undschneller, und die Hefe gelangt in dem sich bildenden Schaum an dieOberfläche. Dementsprechend versetzt man die Würze entweder mitOber- oder mit Unterhefe in Gärung. Bei der Untergärung könnendrei Entwickelungsstufen unterschieden werden:

1 Hauptgärung. Es wird die Hauptmenge des Malzzuckers inAlkohol und Kohlendioxyd getrennt. Sie wird in Gärbottichen derGärkeller ausgeführt, wobei mittels Eisschwimmer oder Kühltaschenfür Abkühlung gesorgt wird, und dauert 7 bis 14 Tage.

2 Nachgärung Dabei findet der bei der Hauptgärung eingetreteneProzeß seinen Fortgang, allerdings bei niederer Temperatur (3<j C).Das Bier klärt sich und absorbiert bedeutende Mengen von Kohlen-dioxyd Das Bier macht diese Gärung in großen Lagerfässern, welchein kalten Lagerkellern aufgestellt sind, durch. Die Nachgärung dauert6 bis 8 Wochen.

3 Stille Gärung. In diesem Entwicklungsabschnitt kommt dasBier, in kleinere Fässer abgefüllt, zum Ausstoß. Zuvor wird es in Filter-pressen filtriert.

Zusammensetzung des Bieres. Die flüchtigen Bestand-teile des Bieres bestehen hauptsächlich aus Wasser, Alkohol undKohlensäuregas, die nichtflüchtigen bilden den Extrakt und bestehenaus Dextrin, Malzzucker, Eiweiß, Glyzerin, Hopfenbestandteilen, Mineral-stoffen (Asche), Milchsäure und anderen organischen Säuren. Von denim Biere enthaltenen Stoffmengen sind besonders der Alkohol und derExtraktgehalt wissenswert, und daher folgen in nachstehender TafelAngaben darüber bei einigen Sorten. Der Gehalt an Kohlensäuregasbeträgt im allgemeinen im Faß 0,35 bis 0,4°/ 0 , in Flaschen 0,2%, imGlase 0,15 bis 0,2%.