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Albuminate. Eiweissartige Körper. Proteinstoffe. 617

des mit Aetber, bis alles Fett entfernt ist. Man löst das so behandeltedasein in Wasser auf, und schlägt es durch Alkohol nieder. Das Coa-gulum wird mit Alkohol gewaschen, getrocknet und gepulvert. In derUtl 'öslichen Modifikation erhält man das Case'in durch Fällen des Casei'nsau s abgerahmter Milch durch Essigsäure, Auswaschen des Niederschlagsmit Wasser, Auspressen desselben, und Behandlung des so gewonnenenDaseins, welches noch viel Fett enthält, mit Alkohol und Aether.

Praktische Bemerkungen. Das Casein wird nicht nur in der"blch als eigentlich nährender, d. h. blutbildender Bestandtheil derselben& e Uossen, sondern auch in einer mehr compacten Form, in der Form von^äse. Der Käse besteht im Wesentlichen aus zum grossen Theil ver-werten und in kaltem Wasser wieder löslich gewordenen, geronnenenas ein, welches diese Veränderungen während des Reifens erleidet, undau s ebenfalls grossentheils verändertem Fett; in Folge der Zersetzung desletzteren ebensowohl, wie vielleicht auch des Ersteren sind in dem KäseaJs Wesentliche nie fehlende Bestandteile flüchtige Fettsäuren enthalten,drunter Buttersäure, Baldriansäure, Caprin- und Gapronsäure, wovon

tter eigentümliche Geruch und Geschmack des Käses zum Theil ab-hi"

angig erscheinen«andkä

ei ungefähr 40° C. coagulirt. Das abgeschiedene Caseün wird zur mög-

k

tti

le Käsematte) allmählich so viel Zusammenhang;°rmen herausgenommen und zum Keifen

hingestellt

PraktischeBemer-kungen.

In den schlechteren Käsesorten, wie im sogenanntenase, rührt der Geruch von Schwefel- und ammoniakhaltigen Fäul-B 'ssproducten her.

Die Käse werden aus abgerahmter Milch (magere Käse) oder aus■«cht abgerahmter (fette Käse) bereitet. Die Milch wird durch Lab

l( -'bst vollständigen Entfernung der Molken (vgl. S. 530) in Formen^schöpft, die so eingerichtet sind, dass der Best der Molken abtropfen

aa n, was man durch Fressen befördert. Hierbei gewinnt der Käsestoff

dass er aus denwerden kann.

^ et zteres geschieht in kühlen Räumen, Kellern, und es wird während dereriode des Reifens der Käse täglich mit Salz oder Salzlake eingerieben.l ne sorgfältige Entfernung der Molken und eine niedrige Temperaturehrend der Zeit des sogenannten Reifens sind Hauptbedingung zur Be-ttung e ,n er Käsesorten.

Pflanz encasein.Syn. Lcgumin.

In den Hülsenfrüchten, den Bohnen, Erbsen und Linsen, ferner in Vor-^lerj ölreichen Samen, wie den Mandeln, kommt ein Albuminat vor, uü™™^clies mit dem Case'in der Milch alle wesentlichen Eigenschaften gemein fS™.

bat.

Es wird aus seinen Auflösungen durch Lab, durch Essigsäure,

ft , c h Alkohol u. s. W. niedergeschlagen, und seine Lösung gerinnt beimen nicht, sondern bildet wie die Milch beim Abdampfen eine sich

Sied