■- . A.\,

Die Kohlehydrate.

237

diesen Process noch längere Zeit fortführt, immer noch grosse Mengen

V( m Aehroodextrin in der Flüssigkeit. Es führt uns diese Wahrnehmung

zu einer sehr wichtigen Controverse, der wichtigsten, welche in der

tueorie dieser ganzen Umwandlungen existirt. Die gangbare Vorstellung

*ar die, dass durch die Diastase die Stärke in Dextrin und das Dextrin

Nieder in Zucker umgewandelt werde. Gegen diese Anschauung ist aber

lu neuerer Zeit Musculus aufgetreten, der sagt: Das Dextrin wird durch

diastase nicht in Zucker umgewandelt. Er versteht dabei unter Dextrin

üu r das Aehroodextrin. Er sagt: Die Stärke zerfällt in Dextrin — in

Unser Aehroodextrin — und in Zucker: das ist ein Spaltungsprocess,

1J nd die Diastase hat weiter auf das Aehroodextrin keinen Einfluss mehr.

allerdings, sagt er, ist es wahr, dass bei der Gährung nach und nach

Nahezu die ganze Masse in Alkohol umgewandelt werden kann: das beruh!

aber nicht mehr auf der Einwirkung der Diastase, sondern auf einem

Versetzung»- oder Umwandlungsprocesse, den das Aehroodextrin später

fahrend der Gährung durch die Gährung erleidet. Mehrere Chemiker

Uaben diese Ansicht verworfen und sind bei der früheren geblieben:

a °er eines kann nicht bestritten werden, dass nämlich die AVirkung derTV • .

"Jastase auf das Aehroodextrin eine ausserordentlich geringe ist. Die

TV ■

diastase wirkt auf die Stärke, sowohl im aufgequollenen als im auflös-

**°hen Zustande, mit der grössten Energie; sie wirkt mit nicht geringer^nergie auf das Erythrodextrin, die rotho Eeaction verschwindet in ganzkurzer Zeit, wenn man dasselbe mit einer warmen Diastaselösung zu-Sa mmenbringt. Ganz anders aber verhält sich das Aehroodextrin. Ich habe^'n paar Versuche darüber angestellt, unter andern einen in folgender' eise. Ich mass von einer Lösung von Aehroodextrin zwei Portionen"> und ebenso von einem Malzauszuge. Ich hatte also vier Flüssigkeits-Portionen, von denen je zwei gleichartig waren. Zwei ungleichartige gossJ^n zusammen, so dass ich nun nur drei Flüssigkeitsportionen in drei"läsern hatte; alle drei Gläser setzte ich in ein Wasserbad von 60° C.ün d Hess sie drei Stunden darin. Wenn die Diastase eine bedeutendeWirkung gehabt hätte, eine ähnliche, wie sie auf Erythrodextrin hat,s ° hätte hier in kurzer Zeit das Aehroodextrin schwinden und in ZuckerUmgewandelt werden müssen. Das war aber durchaus nicht der Fall.~enn, als ich nach drei Stunden den Inhalt des Glases, in dem die*uschung stattgefunden, in eine gemessene Quantität Alkohol hineingossand gleichzeitig den Inhalt der beiden getrennten Gläser in ein anderes" e fäss, das eine gleiche Quantität Alkohol enthielt, so wog der Nieder-schlag von Aehroodextrin im erstcren Gcfässe 1,343, im zweiten'427 Gramm. Es war also nur wenig Dextrin zerstört worden. Esj^Uss auch erwähnt werden, dass der beim Malzproeess zunächst auf-tretende Zucker nicht der vorhergenannte Stärkezucker ist, sondern einanderer, der sich zunächst dadurch unterscheidet, dass er eine wesentlichgeringere Menge von Kupferoxyd zu Oxydul reducirt, — etwa nurbG bis 67 gegen 100 gewöhnlichen Stärkezucker reducirte Gewichts-tneile — ferner dadurch, dass er die Polarisationsebene bedeutend stärkerna ch rechts dreht. Man nennt diesen Zucker Maltose.

Ich muss diese Dinge hier mit solcher Ausführlichkeit durch-nehmen, einerseits, weil sie uns für die Bereitung eines unserer ge-mächlichsten Getränke interessiren, für die Bereitung des Bieres, und