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Die Kohlehydrate.

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rechts stattfinden, sondern es wird umgekehrt eine Drehung der Polari-sationsebene nach links stattfinden.

Eine analoge Veränderung der Stärke, wie wir sie durch Kochenmit verdünnter Schwefelsäure hervorgebracht haben, läset sieh auch nochauf ganz anderem Woge hervorbringen. In den Knospen und in keimendenSamen entwickelt sich eine ihrem Wesem nach noch wenig bekannteSubstanz, welche man mit dem Namen Diastase belegt, und unterderen Einfiuss sich die Stärke, welche in die Samen eingelagert ist, inDextrin und Zucker umwandelt. Dieselbe Substanz benützen wir, um % utechnischen Zwecken Stärke und Dextrin in Zucker umzuwandeln. Wirlassen Gerste keimen und trocknen, wir nennen dieses Product Malz undverwenden es zur Umwandlung von Stärke in Dextrin und Zucker, indemwir das Malz, wie es in der Bierbrauerei geschieht, direct benützen, oder,wie wir es zu Laboratoriumszwecken thun, indem wir das Malz nu 1Wasser ausziehen und diesen wässerigen Auszug anwenden. Es geht dieUmwandlung in der Kälte sehr langsam von statten, steigert sich aberbis zu einem gewissen Grade mit der Steigerung der Temperatur underreicht ihr Maximum, wenn die Temperatur zwischen 60° und 75° i**'Erhitzt man dann weiter bis zum Sieden, so zerstört man die Wirksamkeitder Diastase, und es findet nun keine Umwandlung mehr statt. Daraulberuht es, dass, wenn man einen Auszug von Malz mit gekochter Stärkezusammenbringt, in dieser sich in der Kälte die Stärkereaction sehr langeerhält. Wenn man aber langsam und vorsichtig erwärmt, so tritt dieWirkung bald ein, die Stärkereaction verschwindet, es findet sich nachherDextrin und Zucker in der Flüssigkeit. Wenn man aber das Ganze sehrrasch zum Kochen bringt, so findet sich trotz längeren Kochens dieStärkereaction noch, weil man durch die zu hohe Temperatur die Wirk'samkeit der Diastase zerstört hat, noch ehe die Umwandlung vollendetwar. Der Proccss geht hier nicht ganz so, aber doch einigermassenähnlich von statten, wie beim Kochen mit verdünnter Schwefelsäure-Zuerst wird die Granulöse umgewandelt. In Eolge davon bekommt ni» 11schon nach kurzer Einwirkung, wenn man Jodtinctur zu der Flüssigkeithinzusetzt, keine blaue, sondern nur eine rothe Farbe. Diese rothe Farberührt einerseits her von dem Körper, welchen wir mit dem NamenErythramylum bezeichnet haben, dem Reste der Stärke, welcher auBCellulose und aus der mit ihr verbundenen und schwerer als die Granulöseumwandelbaren Erythrogranulose besteht. Ausserdem kann aber auch dierothe Farbe von Erythrodextrin herrühren, wenn sich solches in einig 61 'Menge in der Flüssigkeit befindet. Das hängt von der Menge der Diastaseab, welche man angewendet hat. Wenn man eine zu geringe Menge vonDiastase angewendet hat, häuft sich das Erythrodextrin in der Flüssigkeitan; wenn man die Diastase in hinreichender Menge angewendet hat,wird das gebildete Erythrodextrin gleich wieder in A.chroodextrin undZucker umgewandelt. Wenn man die Diastase noch länger einwirke 11lässt, und dann die Flüssigkeit wieder mit Jod prüft, so bekommt manauch keine rothe Beaction mehr, sondern die Flüssigkeit färbt sich nu 1noch gelb. Es bleibt zwar noch ein Best von der Stärke zurück, aberdieser Rest besteht ausschliesslich aus Cellulose. Es wird also sowohl dieGranulöse, als auch die Erythrogranulose durch die Diastase vollständigin Dextrin und Zucker umgewandelt; aber man findet auch, wenn man

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