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Fünfte Vorlesung.

Der Eiweissgehalt der meisten Nahrungsmittel ist nicht genaubestimmt worden. Man hat nur den Stickstoffgehalt bestimmt und ausdiesem den Eiweissgehalt berechnet, unter der Voraussetzung, class inden Nahrungsmitteln keine anderen Stickstoffverbindungen sich finden,und dass alle Eiweissarten 16°/ 0 Stickstoff enthalten. Beide Voraus-setzungen sind ungenau. Der Stickstoffgehalt der verschiedenen Ei-weisskörper schwankt, wie wir gesehen haben, zwischen 15 und 19 °/ 0 .Die andere Voraussetzung, dass die Nahrungsstoffe keine anderenStickstoffverbindungen' enthielten, ist für die Samen der Cerealien undLeguminosen zutreffend. In diesen hat man bisher andere Stickstoff-Verbindungen in irgend erheblicher Menge nicht nachweisen können.In den meisten übrigen Vegetabilien aber finden sich Ammoniak, Sal-petersäure, Amide, Amidosäuren u. s. w. in bedeutender Menge. DerStickstoff dieser Verbindungen beträgt in gewissen G-emüsearten mehrals 7 3 des Gesammtstickstoffes.

Einen sehr bedeutenden Fehler begeht man ferner, wenn manaus dem Stickstoffgehalte des Fleisches den Eiweissgehalt desselbenberechnet. Das Fleisch enthält eine sehr bedeutende Menge leim-gebender Substanzen, und diese haben, wie ich bereits hervorgehoben,für die Ernährung eine ganz und gar andere Bedeutung als dasEiweiss. Die leimgebenden Substanzen der animalischen Nahrungkönnen eher den Kohlehydraten der vegetabilischen als gleichwerthigbetrachtet werden wie den Eiweisskörpern. Beurtheilt man also aufGrund der obigen Tabelle den Nahrungsstoff des Fleisches und derVegetabilien nach ihrem Eiweissgehalte, so kommt man zu einerUeberschätzung des Fleisches und einer TJnterschätzung der Vege-tabilien.

Auf der anderen Seite aber ist zu berücksichtigen, dass dieFleischnahrung viel vollständiger resorbirt wird als die vegetabilischeNahrung. — Es sind in neuerer Zeit durch sorgfältige Vergleichungder Stickstoffmengen in der aufgenommenen Nahrung und in denausgeschiedenen Fäces genaue Bestimmungen der Besorbirbarkeit desEiweisses der verschiedenen Nahrungsmittel ausgeführt worden. Eshat sich dabei herausgestellt, dass das Eiweiss des Fleisches fastvollständig verschwindet. Vom Eiweiss der Milch erscheint schon einerheblicher Theil in den Fäces wieder. Noch weit grösser ist dieMenge des unresorbirten Eiweisses nach Aufnahme von Vegetabilien.Auf der folgenden Tabelle überschaut man die Besultate dieser „Aus-nutzungsversuche". Dieselben sind sämmtlich an Menschenausgeführt.