Catarrhus broncliialis.

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abhängt; durchschnittlich gerinnen 1000 Theile Milch in einer halbenStunde, wenn ihnen 3 J n Theil Lab zugesetzt ist.

I >er Senne drückt und presst nun bei einer gesteigerten Tempe-ratur, die oft bis zu 45° R. erhöht wird, die geronnenen Käsetheilezusammen und nimmt diese Masse heraus. Zu der weissgrünlichenFlüssigkeit wird nun die anfangs herausgenommene und bei Seitegesetzte Milch wieder hinzugegossen und das Ganze von neuem er-hitzt, wodurch die Flüssigkeit eine weissliche Farbe erhält undKäsemilch genannt wird. Nachdem nun der Molkenessig, Sur(sauergewordene Molke, deren Sauerwerden die Sennen durch Hin-einwerfen verschiedener Kräuter, insbesondere mehrerer Rumexartenbefördern) hinzugesetzt, wird die Flüssigkeit gequirlt und aufgekocht;es scheidet sich nun der noch aufgelöste Käsestoff, der wie geron-nenes Eiweiss auf der Oberfläche schwimmt, aus, wird mit einerSchaufel abgenommen, die Flüssigkeit durch ein Seihtuch von beson-ders hierzu gewirktem Stoffe gegossen und dann in die hölzernenButten gefüllt, in denen sie sich bei gutem Verschlusse mehrere Stun-den hindurch warm erhält. — Da die Schafmilch sehr fett ist, somuss die Molke entbuttert werden, zu welchem Behufe sie in denKarpathengegenden bis nahe zum Kochpunkt erhitzt wird, wobei diespecifisch leichteren Buttertheilchen auf die Oberfläche steigen unddort eine schneeweisse Schicht bilden, welche entfernt wird.

Die Molke bildet eine gelblichgrüne, leicht opalisirende, süsseFlüssigkeit, die von dem suspendirten Casein mehr oder minder leichtgetrübt ist. Wenn das letztere bei sehr geschwächten Digestions-organen Störungen hervorrufen sollte, so kann man die Molken mit-telst Eiweiss klären lassen. Bei der Ziegenmilch dürfte dies beson-ders von Wichtigkeit sein, da es scheint, als ob der der Ziegenmilcheigentümliche Geschmack und Geruch, der vom Aroma herrührt,besonders an den Käsestoff gebunden ist.

Zur Darstellung der Molken wird die Kuh-, Ziegen- und Schaf-milch benutzt, und da die Milch dieser Thiere einen verschiedenenGehalt an Milchzucker und Salzen besitzt, so findet sich dieser Un-terschied in den Molken wieder. Der Zuckergehalt ist bei der Kuh-milch am niedrigsten, bei der Ziegen- und Schafmilch ziemlich der-selbe, dagegen nimmt hinsichtlich des Salzgehalts die Ziegenmilch dieniedrigste Stelle ein, dann folgt die Kuh- und dann die Schafmilch.Die letztere liefert mithin die an diesen Stoffen reichhaltigste Molke,der wir also den Vorzug vor den anderen geben müssen; ihr zu-nächst steht die Ziegenmolke, und erst dann folgt die Kuhmolke.