658 Kochen von Fleisch und Knochen.

liehe Materie bildet, die den Geschmack von Zomidin hat.Je länger man kocht, um so mehr bildet sich hiervon, wäh-rend die Fleischfaser zusammenschrumpft und erhärtet, diezuletzt, wenn sich ihr sämmtliches Zellgewebe zu Leim auf-gelöst hat, zu einer Masse zerfällt, welche, nach dem Absei-hen, Abwaschen und gelinden Trocknen, hart ist und wiegrobe Sägespähne aussieht. Durch diese Behandlung wirdjedoch ein grofser Theil des Fleisches, als Nahrungsmittelbetrachtet, zerstört, wenn auch die Flüssigkeit, worin esgekocht wurde, dadurch an aufgelösten Nahrungsstoffenreicher wird. Alles, was im Fleisch enthalten, ist Nah-rungsmittel, und es ist reiner Verlust, wenn ein Theil da-von es nicht mehr bleibt. Es gibt einen Grad des Kochens,der gerade recht ist; diesen hat man zu suchen, und schonder Geschmack des Gekochten zeigt hierbei den richtigenPunkt an.

Die Fleischbrühe enthält, aufser dem zu Gallerte auf-gelösten Leim, das Alkohol- und Wasserextract des Flei-sches, den beim Kochen verlorenen Theil des Faserstoffs,und ihren eigentlichen Fleischbrühgeschmack hat sie vonaufgelöstem Zomidin. Durch Ausziehung des letzteren hatdas Fleisch wesentlich von seinem Fleischgeschmack ver-loren, und diefs ist um so mehr der Fall, je länger es ge-kocht wurde. Gebratenes Fleisch dagegen behält diesenFleischgeschmack, weil das Braten eigentlich nur ein Ko-chen in dem, im Fleische schon enthaltenen Wasser ist,wobei alle diese Stoffe in dem Fleisch Zurückbleiben undnur seine äufserste Oberfläche austrocknet und durch dieHitze braun wird.

2. Kochen von Knochen. Die Idee, den Knochen-knorpel aufzulösen und als Nahrungsmittel zu benutzen,wurde von dem Franzosen Pap in angeregt, der zuerstdas Kochen in verschlossenen Gefäfsen und unter höheremDruck anzuwenden anling. Seine Entdeckung war nahedaran, das Aufsehen zu erregen, welches sie verdiente,als ein Scherz den ganzen Vorschlag zunichte machte *).

) Papin hatte sich Carl II. von England erboten, in 24 Stuii-