Durch Kochen.

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solche, die dabei nicht aufgelöst werden, eigentümlich ver-ändernd, wie wir es an den mancherlei, durch Kochenzubereiteten, Nahrungsmitteln aus dem Thierreiche sehenkönnen.

Bei jeder einzelnen Substanz habe ich schon ihr Ver-halten beim Kochen mit Wasser angegeben, und ich werdemich daher hier nur bei allgemeinen Bemerkungen in Be-treff der zu Nahrungsmitteln gekochten Stoffe halten.

Ich erwähnte, dafs sich in alle Theile des KörpersZellgewebe einmischt, und das also fast Alles, was mankocht, einen Antheil davon enthält, welches sich, wennauch nichts anderes aufgelöst wird, bei fortgesetztem Ko-chen in Leim verwandelt; und hierdurch bekommt die ge-kochte Flüssigkeit die Eigenschaft, beim Erkalten zu einerGallerte zu gestehen. Es ist daher nicht möglich, beimKochen auf andere Weise eine leimfreie Flüssigkeit zuerhalten, als dafs man dazu sorgfältig diejenigen beson-deren Gewebe abpräparirt, die nicht aufgelöst werden;aber auch diese, wie z. B. die elastischen Ligamente, sindmit Scheiden von Zellgewebe durchzogen, welche sichdurch langes Kochen in Leim verwandeln.

Diejenigen Thierstoffe, welche zum Behuf der Kücheoder der Industrie gekocht werden, sind Fleisch, Knochen,Haut mit ihren Abfällen und verschiedenen Membranen.

1. Kochen von Fleisch. Beim Kochen des Fleischesin Wasser erleidet es eine Veränderung, die darin besteht,dafs die in demselben eingeschlossenen Flüssigkeiten coa-guliren und zwischen den Fleischfasern das in ihnen ent-haltene Eiweifs und den F'arbstoff zurücklassen, währendihre in Wasser löslichen Bestandtbeile in das Wasser über-gehen, womit das Fleisch gekocht wird. Hierauf löst sichdas Zellgewebe auf; nicht allein das, welches unmittelbarvon der umgebenden Flüssigkeit berührt wird, sondernauch das mitten im Fleische erweicht, und löst sich allmäh-lig in dem das Fleisch durchdringenden Wasser auf. Al-lein auch selbst der Faserstoff wird hierbei verändert; ererleidet eine Zersetzung, wobei sich eine in Wasser lös-IV. 42