593

Allgemeine Eigenschaften.

Luft und wird sauer. Bei —20° bis 25° geschieht diefsöfters innerhalb weniger Stunden, und sie gerinnt nachherbeim Kochen. Dagegen fand Gay-Lussac, dafs Milch,wenn sie frisch bis -)_100 o erhitzt, und diefs einen umden andern, oder im Sommer jeden Tag wiederholt wird,sich Monate lang aufbewahren läfst, ohne sauer zu werdenoder zu verderben. Eine schon etwas sauer gewordeneMilch läfst sich noch aufkochen, wenn man die freie Säuredarin mit etwas kohlensaurem Kali oder Natron sättigt;ein ganz gewöhnliches Haushaltungsmittel. Bei der Säue-rung der Milch bildet sich Milchsäure, welche den Kä-sestoff in ein zusammenhängendes Coägulum, eine Verbin-dung desselben mit Milchsäure, verwandelt. KommtdieLuft, nach Hinwegnahme des Rahms, mit dem Coagu-lum in Berührung, so zieht es sich, unter Auspressung vonsauren Molken, zusammen, welche bei der DestillationWasser und Buttersäure geben, und die saure, milchsäure-haltige Masse in der Retorte zurücklassen. Durch Behand-lung des coagulirten Käsestoffs mit überschüssigem Kalk-hydrat, bleibt die basische Verbindung von Käsestoff mitKalkerde ungelöst, während sich eine Lösung von milch-saurer Kalkerde bildet, gemengt mit extractartigen Mate-rien, von denen ein Theil in Alkohol löslich ist, und sichähnlich wie die aus den abgedampften Molken verhält.

Wenn man, nach Scheele’s Angabe, zu jedem Pfundfrischer Milch einen Efslöffel voll Branntwein (zu 50 Proc.Alkohol) mischt, und sie nun sauer werden läfst, so er-hält man nach Verlauf eines Monats, oder etwas länger,aus den abgeseihten Molken einen guten Essig, welchernun Essigsäure und keine Milchsäure enthält.

Beim Vermischen der Milch mit Säuren wird der Kä-sestoff in Verbindung mit der Säure niedergeschlagen, in-dem er die zugleich mit niederfallende Butter einhüllt.Von Alkalien wird der Niederschlag wieder aufgelöst; er-hitzt man aber Milch mit einer etwas gröfseren MengeAlkali’s, so wird sie, durch die Einwirkung des letzterenauf den Milchzucker, braun. Darauf beruht das in altenKunststückbüchern vorkommende Recept, Milch im KochenIF. 38