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Milch.

kein Sauerstoff aus der Luft aufgesogen wird, und dafsdiese mechanische Absonderung der Butter eben so wohlim luftleeren Raum, als in allen Gasarten vor sich geht,die keine chemische Wirkung auf den Rahm ausüben. DieFlüssigkeit, woraus sich die Butter abgesetzt hat, nennt manButtermilch. Nach Vereinigung der einzelnen Butterklum-pen zu einer Masse, bildet die Butter ein, in seinen äufse-ren Eigenschaften von Jedermann gekanntes Fett. — Indem Zustand, worin sie verbraucht wird, ist sie ein Ge-menge vom Fett mit ungefähr i ihres Gewichtes einge-schlossener Bestandtheile aus der Buttermilch, durch derenAbscheidung sowohl ihr Geschmack als Ansehen bedeutendverändert werden *). Will man sie abscheiden, so legtman frische, ungesalzene Butter in ein hohes cylindrischesGlas und stellt es in eine, nicht —f- G0° übersteigende Tem-peratur. Hierbei schmilzt das ßutterfett und schwimmtauf der auf dem Boden des Gefäfses angesammelten But-termilch. Das klar gewordene Fett giefst man in ein an-deres Gefäfs, mit -J-40° warmem Wasser, aus, womit manes recht lange schüttelt, um alles in Wasser Auflöslichedaraus auszuziehen. In der Ruhe sammelt sich nachherdie Butter obenauf und erstarrt dann auf der Flüssigkeit.Sie hat nun gänzlich ihr voriges Ansehen verloren, mankann es aber bis zu einem gewissen Grade wieder lierstelien,wenn man die geschmolzene Butter in einer Kältemischungaus Kochsalz und Schnee plötzlich abkühlt. Ist das Butter-fett in geschmolzenem Zustand nicht völlig klar, so mufses an einer -j-40° warmen Stelle durch Papier filtrirt wer-den. Geschmolzen ist es farblos und wasserklar, und wennes zuweilen eine gelbe Farbe hat, so ist diese zufällig undrührt von den Nahrungsmitteln her, ist aber schwer abzu-scheiden. Nach Chevreul kann geschmolzene Butter vonmittlerer Consistenz bis zu -j-26°,5 abgekühlt werden, ehesie zu erstarren anfängt, wobei sich ihre Temperatur auf-f-32 0 erhöht, und welche sie auch bis zum völligen Er-starren behält. 100 Th. kochender Alkohol von 0,822

*) Das Salzen der Butter geschieht, um sie vor dem Verderbenzu bewahren.