Butter.

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ben Individuum, melir nach ungleich viel genossener Nah-rung, als nach ungleicher Menge von Getränk. Die äufse-ren Eigenschaften der Milch sind im Uebrigen von Je-dermann so wohl gekannt, dafs ich sie hier nicht weiterzu beschreiben brauche.

Auf der Milch sammelt sich bekanntlich in der Ruheder sogenannte Rahm an. Dieser bildet sich dadurch, dafsdie emulsiven Theile, welche leichter sind als die, siesuspendirt haltende Auflösung, allmählig aufschwimmenund sich an der Oberfläche ansammeln, was um so voll-ständiger geschieht, je niedriger das Gefäfs ist, worin dieMilch aufbewahrt wird, indem sie alsdann ein'en um sokürzeren Weg aufzuschwimmen haben. Lälst man Milchbei einer, nicht über -j-3° und nicht unter 0° gellendenTemperatur eine Woche lang stehen, so schwimmt dergröfste Theil der Emulsion obenauf; allein völlig läfst siesich nicht auf diese Weise abscheiden. Wird alsdann diedarunter stehende Flüssigkeit abgelassen, ohne dafs Rahmmitfolgt, so findet man sie weniger weifs als zuvor, ähn-lich einer mit Wasser vermischten Milch. Dabei hat sichihr specifisches Gewicht vermehrt, obgleich sie an festenTheilen ärmer geworden ist, aus dem Grunde, weil der ab-geschiedene Theil leichter ist, als die Flüssigkeit. Darumhat auch der aufschwimmende Rahm ein geringeres spec.Gewicht als Milch. Seine Bcstandtheile sind Butter undKäsestoff, vermengt mit etwas Milch. In der abgelassenenMilch ist jedoch noch viel Käsestoff enthalten. Wir wer-den nun einen jeden der Bestandtheile der Milch für sichbetrachten.

1. Butter. Man erhält sie aus dem Rahm durch an-haltendes Schütteln, das sogenannte Buttern, wobei sichdie Fettkügelchen zu kleineren Klümpchen vereinigen, in-dem sie den Käsestoff verlassen, welcher mit einer ge-ringeren Menge Fett in Emulsion bleibt. Dafs bei die-sem Schütteln des Rahms der Luftzutritt nicht wesentlichsei, sieht man daraus, dafs die Bildung der Butter auch inverschlossenen Gefäfsen vor sich geht; auch haben neuereVersuche von Macaire-Prinsep bewiesen, dafs hierbei