Drittes Buch/Haue-Mutter.

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und denen nächst unter derEnnß und Steuer-Fluß be-nachbarten Orten/ wlrd das Brod ausKorn/ und ver-mischten Lins-undGersten Getrayd/bisweilen wol dieHelssce/meistens aber mit eine Drittel Zusatz/gewöhn-lich gebachen.Derhaibenwird eine sorgfältige Haus-Mutter/in ihrer wolbestelltenWirthschasst/den Unter-scheid zwischen ihrem Tafel-Brod/und wasvor dasGcsind/TaZwercker/ Robbather und Bettler geba-chen wird/ selbst wol wissev anzuordnen. Das Ge-trayd / es sey im Stroh oder ausgedroschen/ vor desHerrnTisch besonders zu legen/wol und sauber zu reu-tcrn/dasAusgereuterte mag man mit dem schlechtemmischen/es seyWaitz/Gersten oderKorn/für daöViehoder für die Hunde. Herr cje 8-rr-8 sagt/ wann manviel Obst hat/ und kan es nicht anwahren / seye es einegute Wirthschafft/ solches zerschneiden/ und dem Be-find unter dasBrod backen zu lassen / so wird es wol-geschmacker /man spahret etwas am Getrayd / und die

Schädlichkeit des Dorrts wird vermindert. Wannman ein altbachen Brod verbessern will/ schiebt manswieder in den Ofen/ wann das andere halb ausgeba-chen ist/ so wird es wieder wie neugebachen/ es muß a-ber bald verspeiset werden/ so bald es kalt worden/sonstwird es gar hart. Was erst ausgedroschen zur Mühlkommt/ mahlt sich wegen der inhabenden Feuchtigktit/besser und weisser; darum auch etliche das alte Korn/wann sie es auf dieMühl führe wollen/erstlich befeuch-ten / weil es also mehr Mehl und weniger Kleyen gibt/bleibt abe: nicht so lang/als das/was man trocken mah-len lässr/sonderlich im abnehmenden Monden. Wiedas Mehl gut zu erhalten seye / und lang könne aufbe-halten werden/ehe man solches zum Bachen nutzet/ist2y 8. zu ersehen. Allwo auch eine nützliche An-weisung / wie das Mehl in Belagerungen/ ohne Mehl-Kasten/lang zu verwahren und zu gemessen sepe.

xxi.

Vom Brod-Backen.

En Sauertaigmuß man erstlich (wo mansnicht selbsten hat ) von einem Becken oderNachbarn nehmen/und wo man keinen eigenenPfister hält/ muß eine starcke saubere Dirne darzu ge-ordnet werden/die den Taig wolabknetten und durch-arbeiten könne; das Auskamen muß an einem war-wen Ort in derPfisterey geschehen/wo es kalt ist/gchtsnicht recht aus'. Von Saucrtaig/Saltz/viel oder we-nig/warmen oder kalten Wasser/will an einem Ort/einund das andere Mehl mehr oder weniger/ darnach sichzu richten/ und wie es einmal wol gerathen / dabey zuverbleiben; dasWc.sser soll nicht Salitrisch oderMt-neralischseyn. Etliche/und sonderlich die Becken/neh-men zum Brod- und Semmel -bachen die Bierger-ben; dabey ist notsbel, so ich m einem alten geschrie-benen Büchlein/so Herr Hans von Hofkirchen/der imvier Hunderten 5ecuio gelebt/hat zusammen getragen/daß/ wannmanBiergerben/diemanzu Brod-Urhebmuß haben/über Feld tragt / und ein Donner-Wetterentstehet/ so verdirbt die Gerben/ daß man sie zum Ur-heb nicht gebrauchen kan. Die Semmel-Becken ge-brauchen in Holland denFaim von den Wach anstattder Gerben/ sie lassen den Waih starck sieden / und imSud schöpften sie den Faim ab / und lassen ihn am ste-hen dick werden / den brauchen sie zum Sauertaig/darum ist ihr Brod viel leichter/ als das unsere.

Aufden Sauertaig/(den man in Oesterreich Urheb "nennt) giesstman laulechtWasser in einem saubern be- ^deckten Schaff/lässt ihn darinnen bey zwey StundenweichS/alsdan rührt man ein Mehl darein/lässt solchesdarinneu tcrmcmiren und aufgehen / darnach rührtmans wieder zwey-oder dreymal/und lassts stehen Her-nach soll man das Mehl/ sonderlich im Winter/zeitlichin den Trog thun/ daß es erwärme / und Nachts / eheman zu Bette gehet / legt man das Urheb aus dem

Schassmitten ms Mehl/und rühret vom Mehl wohldarein/ daß es gantz glatt wie ein Taig werde; wannsBlattern auswirfst / so ists genug gerührt; also nunlasst mans über Nacht im Trog stehen / des MorgensvorTag muß man im Sommer laulecht/und im Win-ter noch wärmers Wasser in Bereitschasst haben/dar-nach des Gedachtes viel oder wenig ist; das soll abergcsaltzen seyn/aufeinen Strich Mehl ist genug zweyHand voll Saltz; hernach seyhet man das Wasser/und giessets in den Trog / knettets starck und wohl/spahret keine Mühe/ daß es wohl abzähet/ und imAnetten zu schnaltzen anfanget/ daß der Taig nichtnaßlecht und ankleberig / sondern fein trocken vonHanden gehet. Man sbll auch das geringste/was et-wan in den Taig kommen ist/es seyFaden/Haar/Kohtlen/ Steinlein/oder was es sey/ durch fleissige Durch-Arbcitung finden/ und beyseits thun.

Wo man zu vielWassergibt/wird derTaig vergos-sen/ wirds aber zu wenig gearbeitet/ und sonderlich/wann der Ofen zu kalt ist/ so wird das Brod speckicht.Wann nun de:Taig wol abgearbeitet ist/deckt man einwarmes Tisch-Tuch darüber/und lässets also bey demOfen aufgehen.Wann derTaig halb ist aufgegangen/muß man den Ofen hcitzen. Dem Ofen muß die rechteHitz und Zeit gelassen werden/damit das Brod/wederzu wenig noch zu viel gebacken/nicht delkicht oder rind-hefftig/oder verbrennt werde; der Ofen muß vom gu-ten Gemäuer und Leim/ oben und unten ziemlich dick/und der Boden von guter Erden/ wohl geschlagen undgearbeitet seyn/ist besser/ dann die Ziegel/welche baldausbrennen / und stäts Flickens bedürffen.Das Ofen-Loch muß enge seyn/uud nicht grösser/als daß man einBrod ein- und ausheben möge: wann das Brod ein-geschoben/ macht man den Ofen festzN/ und verstopfstdas Loch mitnassenTüchern; darzu sollen dieScheitef

nicht