Dritten Tyelis Drittes Buch.

149

noch eine Hand voll geläuterten Zucker hinein/ daß derSasstfein dickewird/ alsdann verwahret sie wol.

z. Den Citronat machet man also trocken ein:Nehmet schönen grünen oder gelben/ vorhero einge-machten Citronat / waschet ihn mir warmen Was-ser/ den zähen Saffr davon/ thut ihn in schönen ge-läuterten Zucker / und kocher ihn über dem Feuer sehrhart. Die Proba ist: Nehmet mir dem Spadel einwenig Zucker heraus / und schwinge! es in die Lustr/wann der Zucker fleugt/ wie eine Feder / so ist er genuggesotten. Lasset den Citronat ein wenig darinnen lie-gen/ und wann der Zucker will erkalten/ so nehmetihn heraus / leger ihn in eine Schüssel oder Kessel/ ausschmale Höltzlein / und lasset ihn also in einer warmenStuben ablaussen und trocknen. Er muß alle>zeit an einem trocknenOrt behalten werden.

4. Riebes- oder Johannes-Beerlein trocken zu ma-chen / ziehet schöne frische und grosse Riebes- oder Io-Hannes-Beerlein / so noch an den <5lräußiem hangen/durch ein frisches Wasser / lassers dann auf einem Tuchwohl abtrocknen / wersset einen / zu kleinen Stück leinzerschlagenen Zucker / in ein Pfannlein / laviert ihnmit Wasser/ und lasset ihn sieden/ biß er erwas dick-licht wird / alsdann rauchet die Sträußlein hinein inden geläuterten Zucker / und kehrets alsobald m ememandern gesiebten Zucker wohl herum / daß derselbe dar-an klebend bleibe / rmd die Beerlein schön weiß anzuse.henseyn/ das Rothe aber nur ein wenig dadurch yer-aus scheine/ leget sie dann auf ein Papier/ in ein S>-b/und lassers ertrocknen / so werden sie alsdann etwashärtlici-r.

s. Die Mahren oder gelbe Rüben werden also tro-cken eingemacbr: Nehmer Mähren/ schabet sie fein/schneider die Spitzen undKnöpsfe ein wenig ab/kärbetsiedieLänge herunter dann schneidet Scheibgen oderBlatzleindaraus/etwannwieem halber Thaler dick;Ihr könnet auch lange Stücklein schneiden / und infrisch W isser werffen/ hernach setzet einen Kessel Was-ser aufs Feuer/lassets sieden/nehmet die Mahren ausdem Wasser/und thut sie in den siedenden Kessel Was-ser/lasset sie wo! sieden / nehmet eine Steck - Nadel/spiesset unterweilen ein Scheibgen an ; Wann esdaran bebängen bleibet / so seynd sie noch nicht weichgenug / fallt es aber ab/ so find sie recht; Also kön-net ihr den Kessel vom Feuer nehmen/ und mir einemlöcherichten Schaum-Lösfel die Mahren gemach her-aus in kalt Wasser heben oder legen / und zwey oderdrey Stunden stehen lassen/ biß daß sie kalr werden;Hernach lasset das Wasser rein absetzen/ leger sie or-

dentlich ( damit sie nicht M/ahren ) in eine Schüssel/Hiesset so viel Rosen-Wasser darauf/daß es fast dar-über geher/decket sie fest zu / und lasset sie also zweyoder drey Tage stehen; Nach diesem giesset das Ro-sen - Wasser rein wieder ab. Ferner nehmet sechsPfund Zucker in einem Kessel/ giesser eineMaaß Ro-sen-Wajser daraus/ setzet ,hn aufs Feuer / und lassetihn etwas siarck sieden/ schäumer ihn fein rein; wannsolches geschehen/so nehmet ihn vom Feuer/und thutgemach d,e Mahren hinein / setzet den Kessel wiederauss Feuer/ drucket mir einem Lossel die Mahren un-ter/ Mid lasset sie eine Viertel Stunde kochen/ hemachnehmet sie wiederum vom Feuer/ lasser sie eine ViertelStunde stehen; daß ihr sie aber moessen immer un-tertaucht mir einem Lössel; nach diesem wieder aufsFeuer gchtzer/und also sechsmal ab-uud übergesetzer/allezeit eme Viertel Stund vom Feue; gelassen ; esmuß aber jedesmal sieden/damit sie den Zucker rechtin sich saugen; Hernachmals von dem Feuer genom-men/ sem säuberlich aus dem Zucter/aus Schieber oderBretter gelegt/ und wol abtteugen lasten. Man kanauch inachen/ daß sie nach Citronen schmäcken: Nem-lich/ an statt des Rosen-Wassers / welches ihr auf dieMahren und Zucker giesser/ (wie gemeldet /) giesset soviel schlecht Brunnen-Wasser über/und wann sie aufdem Feuer einmal aufgesotten haben / so reibet aufdem Reib-Elfen von zwey Citronen oder einer Pom-merantzen / wornach sie nun schmäcken sollen / die äus-serste Schalen / streuet sie im Kessel unter die Mähren/und lasser es also nnt kochen oder sieden. Solches gibthernach einen guten Geschmack/ daß einer nichr weiß/was es seyn mag. 8, Auf solche Manier kan manalle andere gute gesunde Wurtzeln bereiten.

Grüne Mandeln trocken zumachen : Nehmet sievom Baum/ wann sie noch keine Schalen inwendighaben/und machet scharsse Laugen heiß / werFet siedarein/so könnet ihr sie sauber machen / das Rauheherab / alsdann mein frisch Wasser geleger / daß sichdie Laugen davon giebt; darnach gestossen/und im fri-schen Wasser gesotten/biß sie weich werden/ dann ineinem dünnen geläuterten kalten Zucker gethan / alleTag biß er die rechte Dicke bekommt/abgegossen/über-sotten/und wieder über dieMandeln geschürter;Wannvu sie nun willr trocken haben / so setze sie in die warmeStuben/ daß sie durch- und durch erwärmen/darnachgießesineinen Seyher/daß der Zucker ablausse/ als-dann auf überzinr Blech / oder saubere Brerlein ge-leget/mit feinem Zucker besträuet/und in der Wärmetrocken lassen/wie allezeit gelehret worden.

dz?. X.

Die Quitten und Weixeln auf unterschiedliche Arten zu pr^vi-

ren/einzumachen/ und Latwergen/Marmeladen-Kuchen und Gallerten

zu bereiten.

?Uitten einzumachen: Nimm zu 8. oder 9. hären Sieblein/ und lasse ihn wieder sieden/ folgendsQuitten/ oh'rgefehr i. Pfund Zucker / lau- thue die Quitten / so zuvor geschähet / und in frischestere ibn mir W isser und einem Weissen vom Wasser geleget worden / in den Zucker / laß sieden/ bißEy / wie gebräuchlich/ alsdann seyhe ihn durch ein sie weich sind/ dann lege sie in einen Tiegel oder zinner

T z

KV

/