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sait pas manger ; que l'éducation de la bouche est en-core à faire pour bien des gens qui ne s'en doutentpas (i); qu'on ne sortira de cette ignorance que lors-qu'il y aura dans tous les collèges une classe de cuisi-ne et de pâtisserie ; et que lorsque ce temps heureuxsera venu , un jeune homme bien élevé se fera par-tout reconnaître à son système de manducation.

II est aisé de s'apercevoir, en parcourant les diverstraités de M. Carême , qu'il a eu l'intention de lesrendre utiles à plusieurs classes de lecteurs. Maisc'est à vous d'abord qu'il les a destinés , jeunes gensqui aspirez au difficile emploi de maître-queux. Pro-litez donc de ses leçons, et, quelle que soit votre ap-titude , persuadez-vous bien qu'elle a besoin de gui-de ; que les bons ragoûts ne s'improvisent pas; etqu'une application soutenue peut seule vous initier àìa théorie des Chambords, aux secrets des croque-en-bouche, et aux mystères du vol-au-vent.

II a écrit aussi pour vous, Sybarites raffinés quihumez avec extase le parfum de la truffe, et dont lecoeur s'épanouit au fumet de la venaison. \ous ap-précierez cette rotation de mets, cette variété decondiments, cette succession de saveurs, qu'il a si la-borieusement combinés pour mériter votre suffrage.

(i) C'est un aveu que l'on peut faire sans rougir , après quuii desplus grands monarques de notve temps en a donné lexemple. Onracontait malignement, devant l'empereur Alexandre, qu un cuisinierfrançais , jadis à son service , y avait amassé une grande fortune. «suis bien aise , répondit Fempereur, il le méritait bien, cest lui q» 1nous apprit à manger. »