ET SUlì. LES OUVRAGES I)E M. CARÊME. 3l3

d'euIretenir ou de rétablir la santé, à quoi elle neparvient, de son propre aveu, que par le discerne-ment et l'emploi des diverses substances alimentai-res en raison des tempéraments. Le médecin qui nes'est pas rendu expert dans toutes les manipulationsculinaires ne connaît son art qu'à demi, et il est telleinfirmité qu'il traitera moins bien qu'un habile offi-cier de bouche (1).

Les beaux-arts sont liés plus intimement encoreavec la gastronomie : c'est une vérité qui ressort dulangage même. La dénomination commune de goût,appliquée indistinctement au goût poétique et a.ugoût sensuel, témoigne as.sez de leur affinité , et dé-note visiblement que la perfection de l'un dépend dela délicatesse de l'autre.

Pour ce qui est de l'instruction publique, le besoinqu'elle ressent depuis long-temps de s'allier avec lacuisine s'offre aux yeux les moins exercés. On estchaque jour étonné de rencontrer, dans les pensionsbourgeoises de Paris, des hommes, estimables d'ail-leurs et d'un esprit orné, qui savourent de bonne foiles mets les plus rustiques, les assaisonnements lesplus nauséabondes , et qui, appartenant au siècle deslumières par leurs connaissances, semblent, par cetappétit vicieux et inculte, être nés dans les siécles debarbarie. D'où iì faut conclure que tout le monde ne

(i) Durant l'espace d un au que M. Carême a dirige eu chef les euisiues du roi de la Grande-Bretagne , Sa Majesté , qui est depuis long-temps aflligúe de la goutte, n'a ressenti aucune atteinte de celte cruellemaladie.