3,\'ì troisième partie.

à la génoise , à la financière, à la Périgord, à la bour-guignotte, à la bordelaise, à la normande, à la Sou-bise , à la française, à la provençale à l'ail ; puis avecles ragoûts à la parisienne , à la normande, à laronennaise , à la génoise , à la marinière , à la Péri-gord, et autres ragoûts indiqués dans le chapitre xiiide la quatrième partie , mais en relevant toujours unpeu plus l'assaisonnement de ces sauces et ragoûts.

moyenne grosse pièce d'anguille grillée ,sauce poivrade.

Vous habillez une anguille de Seine , puis vous lacoupez par tronçons et la marinez comme de cou-tume; une demi-heure avant de servir, vous la faitesgriller avec soin, la dressez , et la masquez avec lasauce indiquée à la poivrade (Voir chapiíre vm,quatrième partie.) préparée pour une moyenne grossepièce ; servez-en une saucière à part.

Observation.

L'anguille étant coupée en tronçons cuit plus vite: jvie lorsqu'elle est conservée entière et troussée encouronne, ainsi que nous l'avons indiqué dans cechapitre ; mais l'aspect en est moins agréable à 1«vue. Mes confrères serviront de grosses anguillescoupées en tronçons et grillées également avec lessauces piquantes tomates ou hachées, puis avec lessauces citées ci-dessus. Enfin j'observerai qu'il nefaut jamais servir de sauce au beurre avec ce pois-son , la chair en étant déjà trop grasse par elie-menie,ce qui la rend d'assez difficile digestion.