TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES D'ANGUILLES. '2 í I

lour et au milieu, la sauce aux moules contenue dansle chapitre v de la quatrième partie, et préparée pourgrosse pièce.

Servez-en une partie dans une saucière.

Observation.

L'abbé Spallanzani rapporte que les pêcheurs deslagunes de Comachio ne se nourrissent que d'an-guilles, qu'ils assaisonnent fortement, et font grillerensuite; et il ajoute qu'ils se portent très bien : donc ,l'anguille n'est pas si indigeste étant grillée, que celle'cuite dans des marinades et des mire-poix (1) ; maiscomme ces deux dernières préparations donnent plusd'attrait et d'avantage pour servir les grosses anguillessur les tables opulentes; que d'ailleurs ces prépara-tions rehaussent le goût savoureux de ce poisson , et1 ne le rendent pas pour cela de plus difficile digestion,puisque ces sortes de grosses pièces ne se servent querarement, mes confrères devront les servir selon l'a-nalyse des préparations précitées. C'est aux Amphi-tryons à offrir toujours de bons vins à leurs convives,afin que la coction de cet aliment s'opère avec suc-cès dans l'estomac des gourmands. Cependant , lespraticiens culinaires doivent servir souvent les an-guilles grillées, soit pour entrée ou pour grosse pièce,sur la table de ceux qui les aiment par goût. Ensuite,ils devront servir avec l'anguille grillée les saucesindiquées à la vénitienne, à la ravigoltc, àl'italienne,

(i) MM, Lémery et Aulagnier recommandent également de préférer'"'guille grillée.

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