TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES D'ANGUILLES. a3y

(Voyez sauce à la tartare.) ; servez une saucière[rarnie de la même sauce.

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MOYENNE GROSSE PIÈCE D'ANGUILLE GRILLÉE , SAUCEAUX HOMARDS.

Après avoir préparé une grosse anguille selon lesdétails décrits pour le premier article de ce chapitre ,vous la marinez dans un verre d'huile d'Aix, avecun oignon émincé, du persil en branches, du poivreconcassé , de la muscade râpée , deux feuilles de lau-rier et un peu de thym. Observez que cet assaison-nement doit être un peu relevé. Une heure avant lemoment de servir , vous l'égouttez de la marinade ;puis vous la faites cuire sur un gril à petit feu, afinqu'elle soit bien atteinte intérieurement, et coloréede belle couleur. Ensuite vous la dressez , en retirezles batelets, et versez autour et au milieu une sauceaux homards (Voir chapitre v, quatrième partie.)préparée pour grosse pièce; servez-en une partiedans une saucière; glacez l'anguille, et servez.

MOYENNE GROSSE PIÈCE D'ANGUILLE DE SEINE , SAUCEAUX ÉCREVISSES.

Préparez , marinez et faites griller une grosse an-guille, en suivant les détails énoncés ci-dessus ; puisvous la dressez , en retirez les halelets, la glacez, etversez autour et dans l'intérieur la sauce indiquéeaux écrevisses (Voir le chapitre v de la quatrièmepartie.), et marquée pour grosse pièce ; servez à partune saucière garnie.