^38 TR0IS3ÈMK PARTIE.

dans une saucière à part, et garnissez le tour de lagrosse pièce d'éperlans cuits à l'eau de sel.

GUOSSK PIÈCE D'ANGUILLE DE SEINE A LA MARF.CHA.I,,

Préparez une grosse anguille selon l'analyse dé-crite au premier article de ce chapitre; puis yous lafaites cuire avec la même inire-poix indiquée ci-des-sus, dans laquelle vous la laissez refroidir. Vousl'égouttez ensuite, la débridez et la panez, selon lesdétails précités; puis vous la placez sur un grandgril frotté d'huile d'Aix, et du côté du dessus dei'anguille , en la conservant toujours maintenue parles hatelets. Observez que le feu doit être de cen-dres chaudes très épaisses, et plus large de six poucesque le volume de la grosse pièce. Lorsque I'anguilleest colorée blond, vous la renversez sur un grandcouvercle en la maintenant avec ses hatelets ; dres-sez-la en la glissant du couvercle du plat ; puis vousversez autour et au milieu de la sauce indiquée aubrochet au vin du Rhin (Voir chapitre vi, qua-trième partie.) préparée pour grosse pièce, et danslaquelle vous avez additionné le quart de la cuissonpassée au tamis de soie, et réduite en demi-glace;servez une saucière garnie à part.

MOYENNE GROSSE PIÈCE D'ANGUILLE DE SEINE A LATARTAltE.

Préparez de tout point une grosse anguille ainsiqu'il est démontré ci-dessus; grillez-la avec les soinsprécités, et dressez-la sur une sauce à Ja tarlare