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TROISIÈME PARTIE.

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GROSSE PIÈCE DE BROCHET FARCIE A LA BOURGEOISE

Vous préparez cette grosse pièce et la servez selonles détails décrits pour la préparation du carlet farcià la bourgeoise. (Yoir cet article. )

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE BROCHETONS AU COURT- ;-SBOUILLON , SAUCE AUX HUITRES.

Après avoir habillé un brochet de dix-huit à vingt ®'pouces , et deux brochetons, vous les bridez, et lesfaites cuire dans un court-bouillon préparé selon larègle (Voir chapitre iv , première partie), vous les ^égouttez , les débridez , et dressez la grosse pièce en B fplaçant les deux brochetons de chaque côté du bro-chet ; puis vous les masquez avec la sauce indiquée f 1aux huîtres (Yoir chapitre v , quatrième partie.), et f lreservez. Vous aurez préparé cette sauce pour servirune moyenne grosse pièce. -

MOYENNE GROSSE PIECE DE BROCHETONS AU COURT-BOUILLON , SAUCE AUX MOULES.

Préparez, cuisez et dressez trois de ces poissons se-lon les procédés décrits ci - dessus -, puis vous lesmasquez de la sauce indiquée aux moules ainsi quenous l'avons décrite au chapitre v de la quatrièmepartie, en en doublant le volume, afin qu'elle sauceles brochetons.