TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE BROCHET. 3l5

grosses pièces de carpes précitées. Comme j'ai décritces différentes préparations, je n'y reviendrai pas dansce chapitre. Je vais rappeler quelques procédés plussimples , afin que mes confrères servent de ces sorlesde grosses pièces dans les maisons ordinaires.

GROSSE PIÈCE DE BROCHET A L'ANGLAISE.

Après avoir habillé un gros brochet de rivière se-lon la règle, vous garnissez ['intérieur de farce à que-nelles de brochet dans laquelle vous additionnez unecuilleree de persil haché et blanchi ; puis vous le bri-dez, et trois quarts d'heure avant le moment de ser-vir, vous le cuisez à l'eau bouillante et salée commede coutume ; ensuite vous l'égouttez, le dressez, et lemasquez avec la sauce indiquée hollandaise au su-prême (Voir chapitre v, quatrième partie.), dans la-quelle vous joignez la chair d'un gros homard cou-pée en dés ; garnissez le tour de la grosse pièce d'é-perìans cuits à l'eau de sel; servez une saucière garnie,et des pommes de terre cuites à l'eau de sel.

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GROSSE PIECE DE BROCHET A DA HOLLANDAISE.

Vous préparez et faites cuire celte grosse pièce se-lon l'analyse décrite ci-dessus; puis vous dressez lebrochet sur une serviette posée sur le plat, et l'en-tourez de pommes de terre cuites à l'eau de sel et degroupes de persil en feuilles -, servez deux saucièresgarnies de beurre fondu auquel vous avez ajouté duîe ')du poivre , de la muscade râpée , et le jus d'un

citron.

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