TRAITÉ DES GROSSES nÈCES D'ALOSES. i 5 I

gaossk piège d'alose grillée a la. hollandaise

au suprême.

Vous devez préparer et mariner une très grossealose selon les procédés décrils pour l'alose de Seine; t la gauloise ; puis, trois quarts d'heure avant le mo-jjjexit de servir, vous la faites griller en suivant lesdétails indiqués pour l'alose mentionnée ci-dessus;ensuite vous la dressez sur le plat, la masquez avecune bonne sauce hollandaise au suprême, la gar-nissez d'un cordon de petites pommes de terre cuitesal'eau de sel, et servez une partie de la sauce àpart.

grosse pièce d'alose de seine a la purée d'oseille.

Après avoir préparé, mariné, farci et grillé unegrosse alose de Seine selon les procédés analyséspour la préparation de l'alose à la gauloise , vous ladressez sur une bonne purée d'oseille ( Voir laquatrième partie, Traité des purées.)-, glacez-la des-sus, et servez la grosse pièce avec une saucière gar -nie d'une partie de la purée d'oseille.

grosse pièce d'alose de seine farcie a lalutèce.

Habillez , marinez , farcissez et grillez une grosse'ose de la manière accoutumée (Voir le premierrticle de ce chapitre.); puis vous la masquez de la■ a uce tomate à la parisienne (Voir le chapitre vm