l5o TROISIÈME PAllTIE.

laitances comme de coutume, vous les égouttez, o(les placez sur le poisson en formant trois groupesentourez ensuite la grosse pièce de filets d'anguillesà la Horly. Servez dans une saucière une partie duìagoût.

Observation.

J'ai servi pour la première fois cette grosse piècechez le prince royal P. de Wurtemberg. Comme jeservais mon dîner en maître-d'hôtel, je mis surchaque assiette une petite portion du dos de l'alose,un peu de la farce de l'intérieur, un fragment delaitance et un peu de ragoût, de manière que cepoisson fut accueilli par les convives d'une manièresatisfaisante. Cependant l'alose est désagréable à ser-vir par la grande quantité de petites arêtes qui setrouvent mêlées dans toutes les parties de sa chair.Aussi ne doit-on employer ce poisson que dans lesjours ordinaires d'une grande maison.

GROSSE PIÈCE n'ALOSE DE SEINE A LA PURÉE DECHAMPIGNONS.

Après avoir préparé et mariné une grosse alose ticSeine ainsi qu'il est indiqué ci-dessus , vous la gar-nissez intérieurement de farce à quenelles de mer-lans à la purée de champignons , puis vous la faitesgriller ainsi qu'il est indiqué ci-dessus, et la servezen la masquant avec la purée de champignons. (Voirquatrième parlïe de la 2 e livraison.)