I /j8 TROISIÈME PARTIE.

mais, vers la fin d'avril, elle perd ses bonnes qualités

II paraît qu'elle s'éloigne de la nier jusqu'à quatre-vingts lieues, pour suiv re les bateaux de sel qui re-montent les rivières. On pêche l'alose dans la Mo-selle, la Loire et la Seine. Ces dernières sont les plusestimées, et la pêche en est plus abondante : aussicelles qui nous arrivent à Paris prennent toujours lenom aloses de Seine. Celles-ci se reconnaissent aisé-ment par l'écaílle argentée qui brille dans leur fraî-cheur , tandis que celles qui viennent de la Loireont une teinte grisâtre qui les distingue parfaite-ment : c'est donc au cuisinier à en faire la différence.L'alose laitée mérite seule de paraître dans nos cui-sines. La chair de ce poisson est un aliment substan-tiel , mais un peu difficile à digérer ; les personnesqui ont l'estomac délicat doivent s'en priver. L'alosede mer est encore de plus mauvaise digestion. Commela chair de ce poisson se corrompt aisément, il estessentiel de ne l'employer que dans sa fraîcheur, cequi se reconnaît bien aisément : car alors l'écaillebrille d'un éclat argenté, et l'œil ainsi que l'ouïe sontrougeâtres.

Les Indiens estiment beaucoup les œufs de l'alose,et en font un grand trafic.

GROSSE PIÈCE D'ALOSE DE SEINE A LA GAULOISE.

Choisissez la plus grosse des aloses de Seine quevous pourrez trouver à la halle au poisson -, ayezsoin surtout qu'elle soit d'une grande fraîcheur etlaitée; puis vous en retirez les ouïes et la videz parce même endroit, en ayant soin de ne point abymer