TIUITÉ DES GROSSES riKCES DE SOLES. l35

(Voir soles à l'anglaisc. ) deux grosses soles; étantprès de servir , vous les égouílez , les dressez et lesmasquez avec le ragoût indiqué à la provençale(chapitre xn, quatrième partie); garnissez ensuite lessoles d 'un cordon de laitances de maquereaux fritesà la Horly ; servez une partie du ragoût dans une

saucière à part.

Observation.

Je finis ici la série des grosses pièces de soles, quej 'aurais pu augmenter de beaucoup ; mais il 111e sus(ira d'indiquer à mes confrères que les soles cuites àl'eau de sel doivent se servir avec toutes les sauces aubeurre contenues dans le neuvième chapitre de laquatrième partie , on leur faisant prendre le nom dela sauce que l'on servira avec, ainsi que je l'ai déjàindiqué dans les chapitres précédents.