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TRAITÉ des GROSSES PIÉCES DE SOLES. l3l

faites-la réduire à grand feu en demi-glace, passez-laà l'étamine dans une petite casserole contenant lasauce indiquée au brochet au vin du Rhin (chapitrevi, quatrième partie, Traite des petites sauces),dans laquelle vous ajoutez la noix de six douzainesd'huîtres préparées comme de coutume, quarantepetits champignons avec leurs fonds, quatre oncesde beurre frais et une pointe de muscade râpée; ceragoût ne doit plus bouillir, parce que les huîtresdurciraient et perdraient leur délicatesse ; masquezles soles avec les deux tiers de ce ragoût, versez lereste dans une saucière , et servez de suite.

grosse pièce de soles grillées au suprême.

Après avoir préparé et mariné (ajoutez dans lamarinade un demi-verre d'huile d'Aix) deux gros-ses soles selon les procédés décrits pour le premier ar-ticle de ce chapitre, vous les égouttez de l'assaisonne-ment, les huilez bien parfaitement et les placez surun gril frotté d'huile; placez-les sur un feu modéréstsoutenu. Une demi-heure avant de servir, lors-qu'elles ont acquis une couleur blonde, vous les re-tournez comme de coutume, les replacez sur le grilpour donner couleur des deux côtés. Une bonnedemi-heure de cuisson suffit lorsque l'âtre est garnidecendres très chaudes et de deux pouces d'épaisseurau moins.

Lorsque les soles sont cuites à point, vous lesdressez sur le plat, et versez dessus le rageût maigrea « suprême f Voyez le chapitre xii , quatrième par-tie, Traite des ragoûts.): servez une partie du ra-

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