TROISIÈME PARTIE.

GROSSE PIÈCE DR SOLES A LA VIENNOISE.

Préparez de tout point deux grosses soles ainsiqu'il est démontré ci-dessus, puis vous les cuisez avecles mêmes soins, en retirez toute la chair du citron,l'échalote et la racine de persil : mettez-en la moitiédans une petite casserole; ensuite vous dressez les so-les sur le plat, les mettez à l'étuve ; versez deux gran-des cuillerées à ragoût de consommé sur la feuille etdans la poissonnière, afin d'en extraire l'essence desoles; versez-le dans la petite casserole; faites ébul-litionner en y mêlant quatre onces de beurre fraismêlé avec une cuillerée à bouche de farine; la sauceétant liée, vous y joignez une pointe de muscaderâpée et un peu de glace, puis vous la passez à l'é-tamine et la mêlez ensuite avec la sauce hollandaiseau suprême préparée pour entrée, telle qu'elle est in-diquée chapitre v, quatrième partie; ajoutez-y unecuillerée à bouche de persil haché et blanchi; mas-quez les soles avec les deux tiers, et servez le restedans une saucière à part en même temps que la grossepièce.

GROSSE PIÈCE DE SOLES A LA HONGROISE.

Après avoir préparé et fait cuire deux grosses so-les selon l'analyse décrite pour la préparation des so-les à la germanique, vous en retirez tout l 'assaison-nement, les dressez sur le plat ; mettez ensuite dansla poissonnière une cuillerée à ragoût de consommeen ébullition pour en extraire l'essence de poisson ;