traité des grosses pièces de soles.

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, ì0 vinde Champagne (Voir chapitre xiii , qua-trième partie. ) ; puis vous mêlez quatre onces debeurre frais , un peu de poivre, de muscade râpée etle jus d'un citron ; vous en masquez les soîes avec lesdeux tiers; garnissez le tour de grosses écrevisses«lacées, sur lesquelles vous placez à cheval un filet desoles Conti aux truffes, et préparé comme ceux devolaille qui sont placés sur les œufs des casserolesau riz. Servez la grosse pièce , et dans une saucière àpari le reste du ragoût.

GBOSSii P1ÈCK DE SOLES GRILLEES A LA MARÉCHAL.

Préparez , marinez et faites frire deux grosses so-les ainsi qu'il est indiqué pour la préparation dessoles à la Colbert ; lorsqu'elles sont froides, vous lesparez légèrement, puis vous les masquez avec qua-tre onces de beurre tiède mêlé avec un peu de sel etsix jaunes d'oeuf que vous passez par l'étamine ; pla-cez les soles sur de la mie de pain très fine mêlée avecun peu de Parmesan râpé; appuyez-la sur les solesen.leur donnant une belle forme; ajoutez dessus unpeu de beurre fondu ; vingt minutes avant de lesservir, vous les placez sur un gril frotté avec un lingetuilé: mettez-les sur un feu très doux, observez quela couleur soit blonde, retournez le gril sur unegrande feuille d'office , et replacez-y les soles , afinde les colorer de l'autre côté; puis vous les dressezSl| f le plat et les entourez avec la sauce à la Riche-feu (Voir chapitre vi, quaJrièmc partie ), ou bienay fc les sauces à la vénitienne ou à la maitre-d'hô-ie l) et toujours en additionnant dans l'une de ces sau-