126 TROISIÈME PARTIE.

sez-les sur le plat; réduisez le fond sur un feu avdent ; puis vous le passez dans le tamis de soie etí'égouttez dans le ragoût indiqué à la normands(Voir le treizièn s chapitre, quatrième partie, Traitedes ragoûts.)-, masquez les soles avec les deux tiers-placez autour quatorze croûtons de mie de pain unpeu épais et de quinze lignes de diamètre, passésblonds dans le beurre, et glacés ensuite ; servez lagrosse pièce avec le reste du ragoût dans une saucièreà part.

GROSSE nÈCE DE SOLES EN MATELOTTB A LAROUENNAISE.

Préparez de tout point vos deux soles ainsi qu'ilest démontré ci dessus ; puis vous les dressez et lesmasquez ivec le ragoût indiqué dans le chapitrexn de la quatrième partie ; vous y jdgnez le fonddes soles après l'avoir dégraissé et fait réduire en de-mi-glace ; placez autour douze croûtons semblablesà ceux précités , et servez la grosse pièce avec leresledu ragoût dans une saucière à part.

GROSSE PIÈCE DE SOLES EN MAI EXOTTK A L\PARISIENNE.

Après avoir préparé, mariné, farci et lait cuiredeux grosses soles, ainsi que nous savons démontrepour servir les soles à la Geniis, vous les dressez, clfaites réduire à demi-glace la cuisson, que vous avezparfaitement dégraissée ; puis vous en joignez lamoitié dans le ragoût maigre indiqué matelots