124 TROISIÈME PARTIE.

sur le plat et les masquez ensuite avec les deux tiersde la sauce indiquée karic à l'indienne, dans laquellevous ajoutez quatre onces de beurre fin et quatre nia-niveaux de champignons ; servez de suite, avec lereste de la sauce à part dans une saucière.

Observation.

Les soles ainsi préparées conviennent aux Indienset aux Américains qui sont sur le continent.

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GROSSE PIEGE DE SOLES FARCIES AU GRATIN.

Préparez et marinez deux grosses soles ainsi qu'ilest indiqué pour les soles frites à la Colbert (Voir cetarticle , en tête de ce chapitre.) ; puis vous les mas-quez d'un pouce d'épaisseur de farce à quenelles demerlans , et les faites cuire comme de coutume, avecune demi-bouteille de vin de Chablis, huit onces debeurre fin , un peu de sel, de poivre et de muscade arâpée ; faites-les mijoter quarante minutes en les ar-rosant par intervalles ; masquez-les avec de la cha-pelure très fine que vous imbibez ensuite de beurretiède ; remettez-les mijoter cinq minutes, feu dessuset dessous , et dressez-les avec soin sur le plat ; faitesréduire de moitié la cuisson, que vous mêlez dans unesauce italienne blanche , dont vous servez un tiersdans une saucière.

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GROSSE PIÈCE DE SOLES A LA POMPADOUH.

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Préparez , marinez, farcissez et faites cuire vossoles selon l'analyse décrite ci-dessus , et vingt -cinq