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traité des grosses pièces de soles i a3

nière, dans laquelle vous les mettez, versez autour,|u poisson une demi-bouteille de vin du Rhin , une,| eI ni-livre de beurre, un peu de sel, de poivre et demuscade râpée; faites cuire vos soles à feu doux pen-sant quarante-cinq minutes, en ayant soin de les ar-roser de temps en temps; ensuite vous dégraissez lefond, que vous faites réduire en glace avec laquellevous masquez les soles; vous les remettez au feu.^r sécher la glace ; ensuite vous les dressez sur leplat, les glacez de rechef, et placez dessus avec goûtune grande palmette de filets de soles Coati aux/russes, préparés à cet effet et sautés au beurre; ver-'sèche,k j ^autour des soles la sauce indiquée à la régence,lans laquelle vous ajoutez la moitié de la glace etjuatre onces de beurre frais ; servez un tiers de la-dite sauce à part dans une saucière.

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grosse piece de soi !îs a la calcutta.

Après avoir préparé et mariné pendant une heureJeux grosses soles selon la règle (Yoir le premier ar-ticle de ce chapitre.), vous les égouttez, les essuyez ,bez les filets de dessus chaque sole, en relirez lesatètes, et les garnissez de six lignes d'épaisseur de farcei quenelles de merlans, dans laquelle vous addition-na une petite infusion de safran, afin de la colorer• m beau jaune ; puis vous y joignez une pincée depoivre de Caïenne ; masquez ensuite les soles de lalie me épaisseur de farce ; faites-les cuire à l'eau dee 'légère, en observant qu'elles ne doivent que mi-Mer pendant quarante-cinq minutes; puis vous lesa pois» 0 * 1 ÏOu ttez en les enlevant avec la feuille , les dressez

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