i 09. troisième partie.

feuille de la braisière, le dressez sur son plat, ver-sez autour une partie de sa cuisson , et servez le restedans deux saucières.

11 est essentiel que l'assaisonnement des fines her-bes soit de haut goût et savoureux.

grosse pièce d'esturgeon farci et glacé aufour.

Habillez, retirez la peau, parez et salez cettegrosse pièce, ainsi que nous l'avons indiqué ci-dessus,en conservant cependant la chair du ventre intacte;alors vous le garnissez de farce à quenelles de mer-lans (Voir la première partie.), le masquez de bardesde lard que vous maintenez par de la ficelle, en ayantsoin de contenir la farce , afin qu'elle ne se dérangepas, car il faut observer que le poisson est coupé endeux parties; ensuite vous ie placez sur la feuille dela braisière, dans laquelle vous le mettez; semez des-sus du sel, du poivre et de la muscade râpée, afind'en donner le goût au poisson ; puis vous versezautour une livre de beurre frais , deux bouteilles devin de Sauterne, de Chablis ou de Champagne, etdeux bouquets assaisonnés ainsi que nous l'avons dé-montré ci-dessus; couvrez la braisière et placez-lasur un fourneau ardent; dès que l'ébullition a lieu,vous la faites mijoter sur un feu modéré en en mettantégalement sur le couvercle, ou si le four est chaud,vous devez vous en servir; tous les quarts d'heurevous avez soin d'arroser l'esturgeon avec son assai-sonnement; deux heures et un quart après, vous lcretirez du feu, l'égouttez sur la feuille de la braisière,