TRAITÉ DES GHOSSKS l'IKCIiS IJiiSTl'KGlìON. 101

raìtre sous tous les aspects et sur les tables les plussplendides de nos Lucullus modernes.

flous avons l'esturgeon au gratin , farci et glacéaU four à la maréchal, et autres ; nous allons endonner une simple analyse.

grosse pièce d'esturgeon au gratin.

Après avoir habillé votre poisson , vous en levezla peau, le parez correctement, en ôtez les parties duventre que vous coupez en escalopes, puis vous lemasquez avec du sel blanc ; une heure après, vous lelavez, l'égouttez et l'essuyez ; ensuite vous placez la»rosse pièce dans une braisière ainsi que les escalopes ;puis vous la masquez avec une livre de beurre fraisdans lequel vous ajoutez quatre maniveaux de cham-pignons hachés, quatre cuillerées à bouche de persil,deux échalottes hachées et blanchies ; puis du sel, dupoivre, de la muscade râpée , etdeux bouquetsgarnischacun de deux clous de girofle, d'une demi-feuille delaurier, d'une gousse d'ail et d'un peu de thym et debasilic. Versez autour du poisson une bouteille defin de Champagne ; couvrez la braisière et faitespartirFébuliitioii sur un feu ardent; placez-la en-suite dans un four doux , ou bien feu dessus et des-sous, en observant que l'ébullitionnement soit logerft continuel ; puis vous arrosez le poisson tous lesl'iarts d'heure avec son assaisonnement ; deux heures'P r ès, et au moment du service, vous le masquezavec de la chapelure très sine, sur laquelle vous semez'' u beurre tiède; laissez-le encore un quart d'heureau four j puis vous l'égouUez en l'enlevant sur la