68 TROISIÈME PA11T1E.

sautez le poisson dans son assaisonnement. Quinze àvingt minutes s'étant écoulées, vous le lavez, le lais-sez un moment dans l'eau fraîche , puis vous l'égout-tez sur deux serviettes ; ensuite vous beurrez légère-ment la feuille d'une turbolière , et placez dessus lesdarnes, du côté de la chair, que vous masquez engrande partie de lames de chair de citron épépiné et cou-pé très mince; ajoutez çà et là quatre grosseséchalottesémincées ; semez dessus quelques pincées de poivreblanc en grains ; ensuite vous ajoutez sur les darnesquatre grosses racines de persil coupées en petits fi-lets semblables à ceux de la julienne; deux heures avanlle moment du service , vous posez la feuille dans lat urbotière, que vous placez sur une paillasse d'un feumodéré de deux pouces d'épaisseur ; vous mettezégalement du feu sur le couvercle ; trente à quaranteminutes après, vous découvrez le poisson, en obser-vant qu'il doit être ferme au toucher pour être cuit àpoint ; alors vous le retirez du feu en le laissant dé-couvert, afin qu'il refroidisse ; étant près de servir,vous en retirez les fragments d'échalotte et unegrande partie des racines de persil ; puis vous dressezle saumon sur une serviette damassée pliée avec goûtet posée sur le plat de grosses pièces ; vous commen-cez par y placer la tête et les darnes à la suite, selonleur largeur , afin de donner au poisson sa forme or-dinaire; vous ajoutez autour quelques petits groupesde feuilles de persil. Après avoir dressé, vous versezquatre cuillerées de consommé très chaud sur lafeuille et dans la turbotière , afin d'en extraire l'es-sence du saumon, que vous passez ensuite par le ta-mis de soie ; observez qu'ïl soit d'un bon sel; puis