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troisieme partie.

doit faire passer les écrevisses et les croquettes on as-siettes volantes.

turbot a la royale , grosse piece garnie

d'hatelets.

Après avoir préparé et fait cuire un très beau tur-bot, selon les procédés décrits pour celui énoncé à lafrançaise, vous l'égouttez et le dressez avec soin ;puis vous l'entourez de groupes de laitances de car-pes (préparées selon la règle), entre lesquels vous pla-cez un groupe d'éperlans panés et frits ; ensuite vousle garnissez (ainsi que le représente le deuxième des-sin de la troisième "planche) de dix ou huit bateletscomposés de petites quenelles méplates panées et fri-tes de belle couleur; vous mettez sur chacune d'ellesune petite couronne de filets de soles Conti avec ducornichon bien vert ; vous placez ensuite sous chaquequenelle une grosse truffe noire, et après une écre-visse sur laquelle vous mettez à cheval un petit filetde sole Conti comme le précédent ; vous devez pré-parer ces Conti comme ceux destinés à orner les œufsque nous plaçons sur les casseroles au riz.

Vous servez avec le turbot deux saucières conte-nant la sauce au vin de Champagne, dans laquellevous ajoutez un petit beurre d'anchois, des foies delottes, des petites truffes émincées, et la noix de sixdouzaines d'huîtres préparées de la manière accou-tumée.

Observation.

Mes confrères doivent déjà s'apercevoir quel élé-gant effet mes nouveaux batelets donnent à nos grosses

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