traité des grosses pieces de turbot. 23

Observation.

JjC luaitre-cl liotel doit avoir soin, en servant leturbot, d'ajouter sur chaque assiette un filet à lajj or lv , ^ 1111 fragment de laitance. On doit égale-ment servir des pommes de terre à part.

î0kbot a la financière, grosse pikce garnie

d'hatelets.

Préparez et faites cuire de Ja manière précitée unlurbot de première qualité , puis vous le dressez se-lon la règle, et l'entourez de grosses écrevisses placéessur un léger lit de feuilles de persil. Voyez le dessinj\ s ° 1 de la planche troisième, pour placer de mêmesur le turbot dix ou sept hatelets garnis de croquettesd'éperlansà ia béchamel. Mettez entre chacune d'ellesune escalope de filets de soles parés en rond et cuitsàl'eau de sel; servez avec le turbot une saucière gar-nie de sauce hollandaise au suprême, et dans une cas-serole d'argent un ragoût saucé de même, et composéde champignons, d'escalopes de filets de soles, de lai-lances de carpes et de queues de crevettes.

Observation.

ba personne chargée de servir en maître-d'hôtel

SUJETS DE LA PLANCHE TROISIÈME.

UN" i représente le turbot à la financière garni d hatelets.Lc N 2 le turbot à la royale garni d 'hatelets,