l8 TROISIÈME PARTIE.

l'eau, afin de la tenir glacée. Deux heures avant le mo-ment du service , vous l'égouttez en le renversant ducôté blanc sur une serviette ; puis vous faites une in-cision de trois petits pouces au milieu du dos, et peuéloignée de la tête ; vous écartez les chairs jusqu'à lagrosse arête, ensuite avec la pointe du couteau (sa-botage (la lame est très forte et sert à couper les osde volaille et autres fragments de ce genre), vouscoupez de chaque côté trois ou quatre arêtes tenantà la grosse , de laquelle vous séparez ensuite deux outrois joints, afin que le turbot ait de la souplesse encuisant, et d'éviter par ce procédé aucun déchire-ment de chair. Cette opération convient pour lesgros turbots seulement, car pour les moyens il suf-fit de faire dessous deux grandes ciselures de chaquecôté de l'arète. Ensuite, vous retournez le turbot etfixez la bouche avec l'aiguille à brider, garnie de ii-celle , que vous faites traverser dans une partie char-nue de la tête, que vous fixez ensuite en passant, deuxfois la ficelle dans l'épaisseur du poisson , au-dessousde l'arêle adhérente à la poche , en donnant à la fi-celle la forme d'un triangle ; après quoi vous piquezla surface çà et là avec la pointe de l'aiguille à bri-der. Cette opération terminée, vous frottez le turbotavec le jus d'un citron, puis vous le couvrez avecla chair de deux citrons épépinés et coupés en la-mes ; semez dessus trois grosses poignées de sel blanc.Le turbot doit être alors placé sur le fond percé de laturbotière , que vous avez à moitié remplie d'eauchaude, et placée sur un grand fourneau ardent;vous y mettez le poisson, le couvrez d'une serviettemouillée, et couvrez la turbotière.