ÎIlAlTK DES GROSSES PIÈCES DE TURBOT. 1"

ciiat romaí n , qui décida dans sa sagesse gourmandejinuient- il fallait le faire cuire et à quelle sauce ilfallait le servir.

Rondelet (lit en avoir vu qui avaient cinq coudéesdelongueur, quatre de largeur et un pied d'épaisseur.le turbot nous arrive à Paris de Dieppe, de Fé-Ill p j d'Etretat, du Havre , de Brest et de Nice.

turbot a l anglaise POUR GROSSE PIECE.

Sous devons d'abord choisir ce poisson trèsblanc dans toute sa dimension, signe certain dea fraîcheur ; bien épais , ferme au toucher, etsurtout observer que la surface soit couverte d'un■raia saillant et arrondi, ce qui atteste qu'il est•ras et délicat. Après avoir choisi le turbot , ilfaul eu retirer les ouïes, et le vider en coupantla poche de trois pouces de longueur en lignestransversales , près de Fouie , du côté grisâtre ;après en avoir parfaitement retiré les intestins et ce-lui adhérent à la grosse arête, vous ratissez légère-tulles deux surfaces avec le couteau , puis avec les:tos ciseaux (faits pour ébarber les poissons) ; vous«trbez et coupez les nageoires et le lavez intérieu-Mnent à plusieurs eaux fraîches ; vous l'essuyez avec

* serviette : en hiver et dans les temps bien frais ,

* le faites dégorger dans la lurbotière contenantliC leauet une pinte de lait, tandis qu'en été , il est"®tield'habiller le turbot promptement, pour l'en-llw de suite dans la glace du timbre; quelquesurc s avant le moment du service, vous le ferez dé-

^er en mettant de gros morceaux de glace dans