Les contrôleurs des grandes maisons d 'autrefois ;itSétaient cuisiniers de renom : leur grand savoir don- ^nait de la splendeur aux festins , et leur réputationculinaire charmait les goûts et la sensualité de ces i*gourmands opulents; c'était l'heureux temps de í»l'art alimentaire.

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La meilleure manière pour l'Amphitryon quiveut gourmander un bon dîner est de le faire servirpar son cuisinier ou son officier.

L'homme qui n'est ni cuisinier ni officier devrait

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valetii prétentieux pour le service de la table. Je sais qu'il est des cuisi-niers qui ne savent pas mettre leur cravate en mirliflor , et qu 1ignorent l'art de faire de faux rapports et d'être flatteurs et rampants ; "Bitsnos travaux seuls occupent noire imagination , et notre esprit est Iran-quille. Cependant nous ne pouvons nier qu'il y ait des valets de cham-bre que leurs capacités rendent dignes d'administrer l'intérieur d unegrande maison , et de servir un dîner avec quelque succès. Mais raaì- ®heureusement l'art culinaire leur est étranger ; leur savoir est toujourssuperficiel, et ne peut suflire à l'ensemble de l'administration d unegrande maison. II est donc sage que cet homme soit assez modeslepouis'entourer de grands talents culinaires , et qu'il laisse les dépenses debouche dans les mains des praticiens : ceux-ci apporteront plus d ordreet d'économie dans leurs travaux. C'est là le seul moyen pour luidar'^;^river à de bons résultats d'ensemble d'administration.