TRAITÉ DES POTAGIÍS EN MAIGRE. 21 )5

Mais, pour les maisons ordinaires, les cuisiniersdoivent faire des potages maigres sans beaucoup defrais; or, ils doivent agir, ainsi que nous allons ledémontrer dans les détails suivants : dans ìes joursmême de grands dîners , les potages de poisson doi-vent se servir en leur donnant moins de succulence ;parce moyen les dépenses seront moindres, et plussupportables pour les Amphitryons.

POTAGE MAIGRE A LA PURÉE DE LENTILLES.

Mettez dans quatre pintes d'eau de Seine un litreet demi de lentilles ordinaires , puis un peu de beurrefin et de sel; lorsque l'ébullition a lieu, vous placez lamarmite sur sangle du fourneau, en observantqu'elle bouille légèrement sans interruption; aprèsquelques heures de caisson, vous égouttez dans lacuillère percée des lentilles, si elles sont moelleusessous la pression des doigts, vous les passez en puréepar l'étamine sine, en y joignant par partie leurmouillement; puis vous ajoutez un peu d'essence deracines légèrement roussies au beurre et préparées dela manière accoutumée ; rendez la purée légère , afinde la clarifier ; une heure et demie après , et au mo-ment de servir, vous y additionnez trois petits painsde beurre frais, la purée étant retirée du leu, avecune assiettée de petits croûtons en dés, passés blondsdans du beurre fin non clarifié, ce qui les rend plusagréables étant croustillants; il ne faut les met-tre dans la purée qu'au moment de servir, afin qu'ilsnese dilatent point.