TRAITÉ DES POTAGES AMÉRICAINS. 291

POTAGE DE TORTUE A LA. WASHINGTON.

Après avoir préparc le potage tortue soit à Fan-glaise ou à la française (car celui à l'anglaise est bienréellement de tortue, tandis que le nôtre n'est qu'uneimitation faite avec de la tête de veau) , vous sautezau beurre, avec un peu de poivre de Caïenne et desel, une escalope de saumon (une petite darne), quevous placez dans la soupière avec une assiettée dequenelles d'anguilles au beurre d'anchois peu sensibledans Fassaisonnement ; puis vous mêlez au potage enébullition un beurre d'écrevisses (dont les queues en-trent également dans le potage), et le versez dans lasoupière; servez.

POTAGE DE TORTUE A LE NEW-YORK,.

Vous procédez à l'égard de ce potage d'après lesmoyens indiqués ci-dessus ; alors vous supprimez lesaumon et les quenelles d'anguilles, pour les rempla-cer par une escalope de filets d'esturgeon blanc cuità la broche, et une assiettée de petites quenelles d'é-perlans au beurre d'écrevisses ; servez.

Observation.

Me voilà arrivé à la fin du traité des potages engras, et je compte dans cette série cent quatre-vingt-seize potages français, et cent trois potages étrangers.Que mes confrères ne m'accusent pas d'avoir répetédans celte grande nomenclature des détails de gar-nitures analogues entre elles j l'art du cuisinier a cela

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