2C)o DEUXIEME PARim.

seignements que j 'ai reçus do personnes qui ont jbilé Boston et New - York , les Américains sontclans l'usage d'additionner à la tortue des filets (V mguilles, ce qui change nécessairement le goût du p 0tage tortue à l'anglaise. Je vais donc profiter de cesnouveaux détails pour composer quelques nouveauxpotages américains susceptibles d'être exécutés enEurope , et particulièrement en France, afin que noscuisiniers de Paris puissent au besoin s'en servir.

POTAGE DE TORTUE A L AMERICAINE.

Après avoir babillé une anguille de rivière, vousla coupez en petits tronçons; puis vous émincez unecarotte, un oignon, un maniveau , une racine depersil; passez légèrement ces racines avec du beurreclarifié ; ajoutez un fragment de laurier, de thym,de basilic, une pincée de muscade râpée, decaïenneet de piment, deux clous de girofle, une pointe desel, une demi-bouteille de bon vin de Champagneet les parures de l'anguille; faites mijoter cet assai-sonnement ; une heure après, vous le passez au tamisde soie sur l'anguille. Après une demi-heure d'unelégère ébullition , vous l'égouttez et la placez dans lasoupière que vous mettez à l'étuve; faites réduire lacuisson à demi-glace, puis vous l'additionnez dansun potage tortue (pour quinze couverts) prépared'après les procédés décrits au chapitre (les potage 8de tortue à l'anglaise, ou bien dans celui indique

an

chapitre des potages tortue à la française ; servez.