288 DEUXIÈME PARTIE,

de basilic, de muscade râpée, de poivre de Caïennede piment, et une infusion de safran pour colorerlèconsommé d'un beau jaune ; faites mijoter à très pe-tit feu, pendant une petite heure ; égoultez les p ou .lets ; puis vous faites cuire dix onces de riz Carolinedans le consommé couservé ; donnez trois qu ar t sd'heure d'ébullition ; ajoutez y la cuisson des poulets,que vous avez dégraissée ; après quelques bouillons,vous versez le riz dans la soupière contenant les pou-lets que vous avez dépecés ; servez.

POTAGE DE CHAPON AU PILAU A LA TUBQtlK,

Préparez votre consommé ainsi que nous Pavonsindiqué au premier potage de ce chapitre; puis tousle faites réduire d'un tiers ; mettez dans une casseroleun chapon troussé à la moderne, comme pour entrée;enveloppez-le de bardes de lard ; ajoutez la moitié duconsommé, deux oignons , un fort bouquet de persilassaisonné de quatre clous de girofle, de deux feuillesde laurier, d'un peu de thym et de basilic; ajoutezune pincée de piment, de caïenne et de muscade râ-pée; faites mijoter le chapon une heure; pendantcelaps de temps, vous avez mis dans une casserole dixonces de riz Caroline (lavé et blanchi) avec le restedu consommé , le dégraissis du chapon , une pointede piment, de caïenne et de muscade râpée, et uneinfusion de safran, afin d'en colorer le riz ; faites-kmijoter une petite, demi-heure, afin qu'il reste bienen grains; alors vous le dressez dans la soupière, ftposez dessus le chapon, que vous avez débridé, etservez dans une casserole d'argent sa cuisson, f-vous avez clarifiée.