tiiaité des potages husses. 255

son avec le couvercle pour verser la cuisson dans leconsommé, cn le réduisant d'un tiers ; ensuite vousy mêlez une pluchc d'un peu d'oseille et de cerfeuil;u n quart d'heure après , vous le versez dans la sou-li ts pière contenant les escalopes de barbue , de perche ,d 'anguille , les petites quenelles d'éperlans moulées à'deiisj la cuillère à café et pochées sans ébullition dans uniiietld P eu d c consommé , puis une assiettée de foies de lottesusTj dégorgés et cuits au consommé ; servez.

Observation.

apte

ussezetj Ce potage est marqué avec les poissons que la halleoslere i de Paris nous fournit, tandis qu'à Saint-Pétersbourgîck,ì le sterlet est l'âme de ce potage. Les cuisiniers russesiscalop ajoutent à cet excellent poisson , que l'on considère:jjrèj comme roi de la Néva , le herchi et des foies de cele.tìli dernier poisson, puis des filets de perches et des foies[Itiat de lottes. Je donne donc ici une imitation de ce po-ns ìli tage russe, afin que nos cuisiniers de Paris puissentmes ser ™ aux Rnsses qui voyagent en France quelqueiras c ^ ose leur rappelle un mets national. Cependantp.) É les cuisiniers de Saint-Pétersbourg trouveront dans)jv : ce ^ e analyse des détails intéressants pour eux, puis-que la manière de marquer ce potage franco-russeoievientdu célèbre Riquette, que j'ai consulté avantde le décrire. Je l'avais bien vu faire plusieurs foisparles cuisiniers russes, pendant les trois diíférentes^is que j'eus l'honneur d'être attaché comme chefde cuisine à la bouche de l'empereur Alexandre, à

! Cpft l'ïïl ' n

tiysee-Bourbon et au congrès d'Aix-la-Chapelle.Je le répète, la seule diíférence se trouve dans les pois-Sons q»e donne la Néva.