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DEUXIEME PAHTItï.

O Lucullus ! toi le plus somptueux des Romain ssis-tu jamais préparer potage plus splendide et nidigne d'un grand gastronome !

LE OUKA , POTAGE DE POISSON A LA

Mettez dans une marmite à potage deux p 0y ] escoloréesà labroche,une sous-noix de veau et le bouil-lon nécessaire ; après l'avoir écumé, vous y joignezdeux carottes, deux navets, deux oignons, el un bou-quet de poireaux et d'un pied de céleri; après cinqheures d'une légère ébullition , vous dégraissez et pas.sez le consommé à la serviette ; ensuite vous levez lesfilets d'une petite barbue , d'une grosse perche, d'unemoyenne anguille ; parez-les en petites escalopes, etsautez les dans un peu de sel ; une heure après, vousles lavez et les égouttez sur une serviette , et les pla-cez ensuite dans un plat à sauter. Maintenant ,vouspréparez une farce à quenelles d'éperlans à la puréede champignons ; puis vous marquez une essence depoisson en ruettant dans une casserole à ragoût les dé-bris de la barbue, de l'anguille , de la perche,etunesole coupée en quatre , puis deux maniveaux, deuxoignons et deux carottes émincés, quelques racinesde persil, un fragment de laurier, de thym, de basi-lic , une pointe de mignonnette, de muscade ràpee.deux clous de girofle el deux grandes cuillerées deconsommé ; après avoir fait mijoter cette essence pen-dant une heure, vous la passez avec pression pa 1l'élamine dans le plat à sauter , que vous placez s" 1un feu modéré; après vingt minutes d'ébullition-vous penchez le plat à sauter en maintenant le P olS