2 56 DEUXIÈME PARTIE.

II arrive quelquefois à la halle de Paris des sterlet,mais cela si rarement, que je n'ai pas cru devoiri ndiquer ce poisson dans l'analyse de ce potage. p a ,exemple , nous avons plus souvent à Paris du peti;esturgeon , qui conviendrait mieux que la barbue etauquel nous devrions donner la préférence ; le cabi].laud convient encore assez à la confection de cpotage.

POTAGE DE FILETS DE POISSON A LA BzVGRATIOï,

Préparez le consommé selon les détails donnés ci-dessus 5 puis vous faites une farce à quenelles de filetsde soles au beurre d'écrevisses; ensuite vous parez enescalopes les filets d'une sole, d'une perche, d'unecarpe , et les sautez avec un peu de sel; une heureaprès vous les lavez , les égouttez et les placez dansun plat à sauter ; marquez ensuite une essence avecles arêtes et les parures du poisson mentionné ci-dessus; joignez-y deux carottes, deux oignons, deuxmaniveaux et deux racines de persil, le tout émincé:puis un peu de basilic, de thym, de laurier, unepincée de mignonnette , une de muscade râpée, deusgrandes cuillerées de consommé; faites mijoter pen-dant une heure; puis vous passez cette essence avecpression par l'étamine dessus les escalopes de pois-son ; donnez dix minutes d'ébullition ; versez la cuis-son dans le consommé, que vous clarifiez selon b ré-glé ; laissez-le réduire ensuite d'un cinquième; p ulívous le versez dans la soupière contenant les escalo-pes et les petites quenelles, que vous pochez au consommé; ajoutez six laitances de carpes cuites a U Jl